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1 茶叶审评方法:感官审评:对样审评和非对样审评
对样审评分为单轨评茶:对照参照样进行单个茶样的评定。双轨评茶:当两个茶样品质比较接近时,对照茶样进行两个茶样品质的评定。理化检验:物理检验和化学检验
2 审评室要求1)、空气新鲜,无异味2)、光线明快,阳光不能直射(产生光斑),自然光充足。3)、评茶室要干燥,如有条件安装除湿机。4)、评茶室要安静。5)、评茶室内物品摆放整齐,保持清洁。评茶人员要求1、在评茶之前,评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物;2、评茶人员不得施脂粉,用香水,以免影响评茶的准确性;3、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。4、具备扎实的专业知识,熟练、规范的操作技能和评茶术语的应用3 泡茶水温一般要求:沸滚起泡为度。4 大众绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶:3g,150ml,茶水比为1:50 乌龙茶:5g,110ml ,茶水比为1:22 黑茶、紧压茶:5g,250ml,茶水比为1:50 普洱茶: 3g,150ml,茶水比为1:50
5 感官审评分干茶审评,干看外形(形状、色泽、整碎、净度);和开汤审评,湿评内质(汤色、滋味、香气、叶底),评定茶叶品质时应两者兼评。评茶程序:把盘→称样→开汤→计时→过滤→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底6 称取茶样3g,由低级到高级,由左到右,投入审评杯
7 影响茶叶品质的因素:采制技术(采摘标准、方法、时间,加工技术等)鲜叶质量(栽培管理、肥培措施、生态环境、品种差异等)影响茶叶形状的因素:品种、栽培条件、采摘质量、制茶工艺技术、贮藏条件。茶叶储存过程中的影响因素:温度、湿度、氧气、光线及其卫生条件。8 茶叶色泽有色物质的分类包括:脂溶性:叶绿素,类胡萝卜素 水溶性:黄酮类、花青素、叶绿素转化产物、多酚类氧化产物9 绿茶色泽的化学组成1)、干茶色泽及叶底色泽:脂溶性色素为主 2)、绿茶茶汤色泽:黄烷酮是构成绿茶茶汤黄绿色的主要物质。黄烷醇在绿茶制造过程中发生非酶促氧化,其产物部分能溶于水,呈现棕色或黄色;花青素溶于茶汤,汤色深暗叶绿素及其氧化产物对绿茶茶汤也起到一定作用
10 红茶汤色茶黄素:橙黄色的针状结晶体,水溶液呈鲜明的橙黄色,对茶汤的明亮度有极其重要的作用;含量0.3-1.5%,大于0.7%品质好;茶红素:茶汤红浓的主体物质;含量一般在5-11%茶褐素:茶汤发暗的因素,与红茶品质呈负相关。11 茶叶色泽类型(一)干茶色泽绿茶:翠绿型:高级绿茶 深绿型:普通绿茶 墨绿型:炒青绿茶 黄绿型:中、低档绿茶红茶:乌黑油润型,高级工夫红茶 棕红型,红碎茶 考虑:嫩度、工艺。
青茶:砂绿型,铁观音 青褐型,武夷岩茶白茶:灰绿型,绿中带灰 ;银白型,高级白茶 黄茶:嫩黄型,高级黄茶; 金黄型,君山银针; 黄褐型,黄大茶 黑茶:黑褐型 普洱茶:生茶,黄绿; 熟茶,红褐(二)汤色类型:高级绿茶:嫩绿、浅绿、翠绿、杏绿 大众绿茶:黄绿(普洱生茶) 青茶:金黄、橙黄(普洱生茶)、橙红 红茶:红亮、红艳、深红、红暗 普洱茶:红浓、褐红 黄茶:杏黄、浅黄、深黄 白茶:微黄
(三)叶底色泽 高级绿茶:嫩绿、翠绿、鲜绿 大众绿茶:黄绿、深绿 青茶:绿叶红边 红茶:红亮、红艳 黄茶:嫩黄、褐黄 普洱茶:红褐、黑褐
12 迄今为止,已鉴定的茶叶香气物质约有650种左右,但主要成分仅为数十种。
13 具有青草气、粗青气------顺式青叶醇(顺-3-己烯醇)、己烯醛、异戊醇 具有清香------反式青叶醇、戊烯醇 具有果味香------苯甲醇、苯甲醛、香叶醇、水杨酸甲酯 具有花香-------香叶醇、橙花醇、苯乙醇 玫瑰香型------茉莉酮、醋酸苯甲酯 茉莉花香------茶螺烯酮
14 绿茶香气的化学组成 1)、大部分是鲜叶中固有的,加工中形成的香气物质较其他茶类少;2)、绿茶香气的主体是芳香物质,但其他一些非芳香物质也参与其香气形成。比如:氨基酸的氧化生成相应的醛类,苯丙氨酸-----苯乙醛;蛋白质水解→氨基酸﹢儿茶素的氧化产物邻醌→苹果香气物质;梅拉德反应:糖类﹢氨基酸→糖胺类化合物
15 乌龙茶香气的化学组成1)以独特的天然花果香和独特的韵味(音韵、岩韵)久负盛名。
2)橙花叔醇几乎是大部分乌龙茶香气的最重要的特征成分(花香、水果香)。16 茉莉花茶的香气具有茉莉花香精油组成的特点,以乙酸苯甲酯含量最高,占总量的40-60%。
17 茶叶香气类型1)、绿茶:高档绿茶,毫香、嫩香;(花香、甜香)大众绿茶,清香、烘炒香(熟板栗香) 不正常:高火味、异味、青草气 2)、红茶:甜香、花果香、蜜香、焦糖香、松烟香 不正常:酸味、高火味、青气3)、乌龙茶:花果香(典型的香气) 4)、普洱
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