调味品PPT优秀课件.ppt

调 味 品 ? ? 定 义 ? 用于增味调味、食品加工的产品以及 各种食品添加剂的一类食品 以粮食、蔬菜等为 原料 经发酵、腌渍、水解、混合等 工艺制 成 ? ? 分 类 ? ? ? ? 发酵调味品类 酱腌菜类 香辛料类 复合调味品类 其他调味品类 各种食品添加剂类 1. 发 酵 类 ? ? ? 包括酱油、酱类、食醋、酱类、腐乳类、 豆豉类、料酒类和其他发酵调味料（鱼 露、日本味淋）类 以谷类、豆类为原料 经微生物的酿造工艺而生产的调味品 ? 以大豆、小麦等为原料，利用多种微生 物及其酶的作用，将蛋白质降解成氨基 酸、多肽等可溶性含氮物。 1.1 酱 油 ? 分类 ? 风味酱油 ? ? 日式酱油： 浓口酱油 中式酱油：鱼露、香菇汁等 ? 营养酱油 减盐酱油 ? 铁强化酱油 ? 固体酱油：粉末酱油 ? ? 以豆类和面为原料，利用米曲霉为主的种 曲将豆类和面制成曲，再经发酵，然后加 入盐水，制成半固体状的调味料。 1.2 酱 类 ? 产品分类 ? 豆酱（大豆） ? 黄酱（大豆，面粉） ? 甜面酱（面粉） ? 蚕豆酱，豆瓣酱（蚕豆） ? 按原料分 ? 粮食醋（ 米醋、高粱醋、麦芽醋等 ） ? 水果醋（ 苹果醋、葡萄醋 ） 1.3 食 用 醋 ? 按生产工艺 ? 酿造醋 ? 配制醋 ? 调味醋 ? 按颜色 ? 黑醋（ 我国传统醋和意大利葡萄醋 ） ? 白醋（ 日本米醋和烹调常用白醋 ） ? ? 1.4 豆 豉 ? ? ? ? 豆豉： 用大豆或黑豆接种曲菌进行发酵 而制成。 工艺： 原料豆经浸泡蒸煮，冷却后接种 制曲，水洗后加盐、白酒、香辛料等调 配再发酵，经一段时间的后熟，即制成 豆豉。 产品分类： 是否加盐：淡豆豉、咸豆豉 水分含量：干豆豉、水豆豉 发酵微生物不同：曲霉豆豉、毛霉豆豉、细菌 发酵豆豉 加入香辛料不同 ? 2. 酱 腌 菜 类 酱渍 ? 糖渍 ? 糖醋渍 ? 糟渍 ? 腌渍 ? 3. 香 辛 料 类 ? ? ? ? ? ? ? 是有明显芳香气味、精油含量高的干燥 芳香植物，使用其果实、种子、花及花 蕾、球根、鳞茎、树皮等部分。 根据香气特征粗略分为 5 大类 1 有热感和辛辣感 eg. 辣椒、姜、胡 椒等 2 芳香性 eg. 月桂、肉桂、丁香等 3 辛辣 eg. 大蒜、韭菜、洋葱、辣 根等 4 香草类 eg. 茴香、莳萝、迷迭香、 鼠尾草等 5 颜色 eg. 姜黄、辣椒红等 ? 香 辛 料 的 使 用 技 术 （一） 香辛料的选用要点 以 芳香为主 时可选用多香果、大茴香、肉桂、 小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、 紫苏叶、罗勒、芥子等香辛料 要 增进食欲 时以用辣味香辛料的姜、辣椒、胡 椒、芥子、辣根、花椒为主 要 脱臭、矫味 则必须使用大蒜、月桂、葱类、 甘牛至、玫瑰、麝香草等香辛料 需要 着色 要用红辣椒、姜黄、藏红花等香辛料 备注：属于相同功能的相信料，使用时可以相 互替代，但有些相信料的主香成分具有特殊性 ，是不能调换的，如肉桂、小豆蔻、紫苏叶、 麝香草、芥子、芹菜等 ? ? ? ? ? ? 香 辛 料 使 用 技 术 （二） 使用香辛料的注意事项 葱类、大蒜、姜、胡椒等都既有消除肉类特殊异 臭，又增加风味的作用，而且是最普通的香辛料 。其中大蒜和葱类并用效果最好。 香辛料在味、香上各有突出，使用注意比例。 肉豆蔻、多香果、小豆蔻等是使用范围很广的， 但用量过大会产生涩味和苦味。 香辛料也会产生协同、消杀作用。两种以上混合 使用效果更好，但紫苏叶更多表现消杀作用。 多种香辛料混合使用时，特别是混合香辛料产品 ，要进行熟化工艺，以使各种口味融合、协调。 ? ? ? ? ? ? 4. 复 合 调 味 品 类