西餐宴会服务优秀PPT课件.ppt

? 摆设冷盘时，要根据菜点的品种和数量，注 意菜点色调的分布，荤素的搭配，菜型的反 正，刀口的逆顺，菜盘间的距离等，使摆台 不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一 套必须的进餐工具，而且能给宾客以赏心悦 目的艺术享受，为宴会增添隆重有欢快的气 氛。 （二）迎宾接待 （ 1 ）热情迎宾。 根据宴会的入场时间、宴会主管人员和迎宾员 提前在宴会厅门口迎候客人，值台服务员站在各自 负责的餐桌旁准备侍侯。宾客到达时，要热情迎接 、微笑问好，侍宾客脱去衣帽后挂好，表情自然大 方，将宾客引入休息厅就座休息，回答宾客问题和 引领宾客时注意使用敬语，做到态度和蔼，语言亲 切。 ? ? （ 2 ）接挂衣帽。 如宴会规模较小，可不 设专门的衣帽间，只在宴会厅房门前放衣 帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣 帽。 在宴会开始前半小时或 15min, 通常在宴 会厅门口为先到的客人提供鸡尾酒会式的酒 水服务。由服务员托盘端上饮料、鸡尾酒， 巡回请客人选用，茶几或小圆桌上备有虾片 、干果仁等小吃。待主宾到达宴会开始时， 请宾客入宴厅。通知厨房，宴会正式开始。 （三）席面服务 ? 开胃品服务 ? 汤服务 ? 主菜、色拉服务 ? 点心服务 ? 干酪、水果服务 （ 1 ） 在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包。 ? （ 2 ） 安排宾客就座后，先女后男，最后给主人斟 上佐餐酒，征求是否需要其他酒品。 ? （ 3 ） 西餐宴会多采用美国式服务，有时也采用俄 式服务。上菜顺序依次是冷开胃品、汤、鱼类、副 盘、主菜、甜食水果、咖啡或茶。 ? （ 4 ） 按菜单顺序撤盘上菜。每上一道菜前，应先 将用完的前一道菜的餐具撤下。服务员要留意宾客 对撤盘的示意方法，如果将刀叉并拢放在餐盘左边 或右边或横于餐盘上方，是表示不再吃了，可以撤 盘。如果呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示 暂时不需撤盘。西餐宴会要求等所有宾客都吃完一 道菜后才一起撤盘。 ? ? （ 5 ） 上甜点水果之前撤下桌上除酒杯以外 的餐具，主菜餐具，面包碟，黄油盅，胡椒 盅，盐盅，换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉 匙。水果要摆在水果盘里，跟上洗水盅，水 果刀、叉。 ? （ 6 ） 上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶，每 位宾客右手边放咖啡或茶具，然后拿咖啡壶 或茶壶依次斟上。有些高档宴会需推酒水车 问送餐后酒和雪茄。 1. 餐后饮料服务 宴会接近尾声时，清点所用的饮料，如果收费标 准不包括饮料费用则要立即开出所耗用的饮料订单 ，交收款员算出总帐单。宴会结束时，宴请的主人 或助手负责结帐，一般不签单，而收取现金、支票 或信用卡。 ? 2. 送客 ? 当宾客起身离座时，应为其拉椅；检查是否有遗留 物品，送宾客至宴会厅门口。 ? （四）宴会休息室服务和结束工作 ? 3. 结束工作 检查后面是否有未熄灭的烟头；收台时， 先收餐巾，后用托盘或手推车收餐具；撤掉 台布； 西餐宴会服务 宴会是在普通用餐基础上发展 而成的一种高级用餐形式，是指宾 、主之间为了表示欢迎、祝贺、答 谢、喜庆等目的而举行的一种隆重 、正式的餐饮活动。 宴会的特点 1 ．规模和规格预先确定。 2 ．菜点、酒水的种类数量预先确定。 3 ．用餐标准预先确定。 4 ．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼 貌礼节。 5 ．对环境布置要求较高，强调隆重热烈， 讲究气氛渲染。 西餐宴会的含义 ? 吃西式菜点 ? 用西式餐具 ? 按西式礼仪 一、宴会预订 ? 组织、推销餐饮产品 ? 提高饭店设备的利用率 ? 增加餐饮经营收入 （ 1 ）受理宴会预订。 ? 受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关 的情况包括以下几个内容： ? ①八知：知宴请单位或房号、邀请对象、餐 别、开餐时间、地点、人数、台数、宴会标 准。 ? ②三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生 活忌讳、了解宾客特殊需要。 ? 如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、 禁忌和品味特点。 （ 2 ）签定宴会合同。 即填写宴会预订单、收 宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生 效。 （ 3 ）通知宴会部做准备工作。 将客人预订宴 会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门 或人员。 二、宴会的准备工作 （一）宴会服务的组织 1. 了解情况：十知、三了解 客人国籍 宴会人数 宾主身份 宴会主题 宴会标准