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白酒及黄酒生产项目——工艺设计说明书 PAGE 1 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u 第一章 项目组成 2 1.1项目组成 2 1.2生产规模、产品方案 2 1.3产品标准 2 第二章 生产技术方案 2 2.1 白酒生产工艺 2 2.1.1生产物料衡算 2 2.1.2生产工艺流程 3 2.2 大曲制作 5 2.2.1 大曲生产工艺规程和操作要领 5 2.2.2 大曲成品曲理化指标 6 2.3 黄酒酿造工艺 6 2.3.1 物料衡算 6 2.3.2 生产工艺流程 7 2.4 全厂生产能耗估算 8 2.5 污水处理工艺 10 第三章 主要设备选型 11 3.1 主要生产设备选型清单 11 PAGE 23 第一章 项目组成 1.1项目组成 本项目年产5500吨白酒，10000吨黄酒，主要包括粮食储存及粉碎车间、制曲车间、白酒发酵车间、黄酒发酵车间、大罐储酒区、调配勾兑及灌装车间、成品仓库、坛酒仓库、消防水泵房、锅炉房、配电房、办公研发楼、宿舍、食堂等其他生产配套设施。 1.2生产规模、产品方案 1、年产5500吨白酒； 2、年产10000吨黄酒。 1.3产品标准 白酒按GB/T 10781.2-2006清香型白酒国家标准执行。 黄酒按GB/T 13662-2008黄酒国家标准执行。 第二章 生产技术方案 2.1 白酒生产工艺 2.1.1生产物料衡算 表2.1 年产5500吨白酒物料衡算： 序号 项目 每个班组 每天投料班组数 每天投料（即32个班组）合计 全年投料天数 全年需求 数量 单位 个 数量 单位 天 数量 单位 一 原辅料 1 高粱 1.1 吨 32 35.2 吨 210 7392 吨 2 成品块曲 220 Kg 32 7040 Kg 210 1479 吨 3 曲原料：大麦 1484 吨 4 曲原料：豌豆 992 5 辅料（稻壳、小米壳等） 200 kg 32 6400 kg 210 1344 吨 二 年产能 1 原酒（65°%vol） 500 Kg 32 16 吨 210 3360 吨 2 换算成灌装成品酒（酒精度按40°%vol计） 5460 吨 2.1.2生产工艺流程 重量的30% 重量的30% 图2.1 生产工艺流程图 具体工艺说明： 1.高粱粉碎： 高粱除杂、除石、脱壳后，由辊式粉碎机粉碎。高粱经筛分后，经机械粉碎成4、6、8瓣/粒 能通过12mm的细粉占25％~35％，粗粉占65％~75％，整粒高粱不超过0.3％。 2.大曲粉碎： 粉碎设备有斗式提升机、曲块粉碎机等。曲块粉碎机设有粉尘回收装置。大曲粉碎成大者如豌豆，小者似绿豆，用于二??发酵的大曲可粉碎成大者如绿豆，小者似小米。 3.润糁 粉碎的高粱加入55％~65％的热水，夏季水温为75~80℃，冬季水温为80~90℃，经多次翻拌均匀后，堆积15~18ｈ，期间每隔５~６ｈ可翻料１次。 4.蒸料及蒸馏 本项目设计1套智能化酿酒设备系统（供6个班组使用）和1套手工酿酒设备系统（2个班组）。智能化酿酒设备系统在第五章有详细叙述，本章仅对手工酿酒工艺做简要说明。 手工酿酒采用活底甑，甑桶上口半径R=1.1m，下口半径R=1m，高H=0.8m，体积2.6m3。 先将湿糁翻拌１次，并在甑帘上撒一薄层谷糠，装１层糁，打开蒸汽阀门，待蒸汽冒出料面时，用簸箕将糁装甑，要薄而匀，冒汽也均匀，应在40min内装完，待蒸汽冒出全部糁层，称为圆汽时，将原料量1.4%-2.9%的水泼于料层表面，称为“加闷头量”，泼水量以糁的粗细而异，粗大细少，再在上面装谷壳或稻壳辅料一起清蒸，辅料量为原料量20~22.5%的稻壳、小米壳组成的混合辅料，辅料清蒸后用于酒醅蒸馏，若用量过大，则成品酒呈谷糠气味，若用量过小，则酒醅装甑时易压汽，蒸酒时酒尾较长。 蒸糁的蒸汽压力为0.01-0.02MPa，甑桶中部的品温为100℃左右，出甑时可达105℃，自圆汽至蒸毕需80min，物料可符合熟而不黏，内无生心的要求，水分由原来的45.75％增至49.90％，酸度由0.62升为0.67。 ５.加水、扬冷、加曲 将熟料出甑，摊成长方形，泼入原料量30％-40％的冷水，并翻拌均匀后，用摊晾机冷却，使糁吸收部分氧气，冬季物料可冷却到高于入缸温度2-3℃时，即可加曲，其他季节可冷却至入缸品温时加曲，加曲量为原料量的9％-10％，翻拌均匀后，即可入缸。 6.发酵 发酵容器为埋于地下，缸口与地面平齐的陶缸。缸口外径80cm，缸深为120cm。体积0.4m3。缸间距为15cm。每1.1吨原料需８个大缸。同一发酵缸可轮换供大、二??发酵之用。入缸后沿缸口均匀地撒上小米壳，并盖上水泥板，上