小曲的生产工艺培训课件.pptx

小曲的生产工艺;小曲是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种曲种式接纯粹根霉和酵母培养而成。 小曲的品种较多，归纳起来可分为药小曲(酒曲丸）、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。 ;(一)药小曲的制造;1．单一药小曲 桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉，只添加一种香药草粉，接种曲母培养而成。;(1)工艺流程 水 曲母 细米粉，曲母 大米 →浸泡→粉碎→配料→接种→制坯→裹粉 香药草→干燥→粉碎→过筛→香药草粉 入曲房 成品 干燥 出曲 培曲 ;(2)原料配比 ①大米粉 总用量20公斤，其中酒药坯用米粉15公斤，裹粉用细米粉5公斤。 ②香药草粉 用量13％(对酒药坯的米粉重量计)。香药草是桂林特产的草药，茎细小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成香药草粉。 ③曲母 是指上次制药小曲时保留下来的一小部分酒药种，用量为酒药坯的2％，为裹扮的4%(对米粉的重量计)。 ④水 60％左右。;(3)生产工艺 ①浸米 大米加水浸泡，夏天约为2—3小时，冬天约为6小时左右，浸后滤干备用。 ②粉碎 浸米滤干后，先用石臼捣碎，再用粉碎机粉碎为米粉，其中取出1/4，用180目细筛筛出约5公斤细米粉作裹粉用。 ③制坯 每批用米粉15公斤，添加香药草粉13％，曲母2％，水60％左右，混合均匀，制成饼团，然后在制饼架上压平，用刀切成约2厘米大小的粒状，以竹筛筛圆成酒药坯。;④裹粉 将约五公斤细米粉加入0.2公斤曲母粉，混合均匀，作为裹粉。然后先撒小部分裹粉于簸箕中，并洒第一次水于酒药坯。倒入簸箕中，用振动筛筛圆成型后再裹扮一层。再洒水，再裹，直到裹完裹粉为止。洒水量共约0.5公斤。裹粉完毕即为圆型的酒药坯。分装于小竹筛内扒乎，即可入曲房培 养。入曲房前酒药坯含水量为46％。 ⑤培曲 根据小曲中微生物的生长过程，大致可分三个阶段进行管理。;前期：酒药坯入曲房后，室温宜保持28—3l℃。培养经20小时左右，霉菌繁殖???盛，观察到霉菌丝倒下，酒药坯表面起白泡时，可将盖在药小曲上面的空簸箕掀开。这时的品温一般为33—34℃，最高不得超过37℃。 中期：24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在28—30℃，品温不得超过35℃，保持24小时。 后期：为48小时，品温逐步下降，曲子成熟，即可出曲。 ⑥出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或晒干，贮藏备用。药小曲由入房培养至成品烘干共需5天时间。;(4)质量要求 ①感观鉴定 外观带白色或淡黄色，要求无黑色，质松，具有酒药特殊芳香。 ②化验指标 水分：12—14％。 总酸：不得超过0.6克／100克。 发酵力：用小型试验测定得58°桂林三花酒在30公斤以上。;2．纯种药小曲 纯种药小曲的特点是原料采用米粉，添加十几种中草药，接种纯种根霉和酵母，混合培养而制成。它的生产过程如下：;大米预先浸渍2—3小时，淘洗干净，磨成米浆，用布袋压干水分，至可捏成粒状酒药坯为度。 中草药配方(对大米用量计)如下：桂皮0.3％、香菇0.1％、小茴0.1％、细辛0.2％、三利0.1％、苾发0.1％、红豆菀0.1％、无菌0.2％、苏荷0.3％、川椒0.2％、皂角0.1％、排草0.2％、胡椒0.05％、香加皮0.6％、甘草0.2％、甘松0.3％、良姜0.2％、九本0.05％、丁香0.05％。 中草药预先干燥后，经粉碎、过筛、混合、即为中草药粉。 ;压干的粉浆，按原料大米的用量加入4－5％面盆米粉培养的根霉菌种，2.6－3％米曲汁三角瓶培养的酵母菌种，中草药粉1.5％，拌掺均匀，捏成酒药坯。坯粒直径为3－3.5厘米，厚约1.5厘米，整齐放于木格内。木格的底垫以新鲜稻草。装格后，即移入保温房进行培养，培养过程要注意温度和湿度的控制。培养58－60h，即可出房干燥，贮存备用。 贮存时间雨季和夏天以一个月为宜，秋、冬季可适当延长。 ;(二)酒曲饼的制造;广东米酒和“豉味玉冰烧”的酒曲饼;拌匀即可送人成型机，压制成正方形的酒曲饼。成型后的品温为29-30℃，即入曲房保温培养7天。培养过程中要根据天气变化和原料质量的情况适当调节温度和湿度。酒曲饼培养成熟，即可出曲，转入60℃以下低温的焙房，干燥三天，至含水分达到10％以下，即