任务三知晓丰富的餐饮知识.pptx

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任务三 知晓丰富的餐饮知识;一、菜肴和烹饪知识;中餐菜肴;江苏菜;请看图猜菜名;广东菜 ;;广东称牡蛎为蚝,蚝油是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料,也是调味汁类最大宗产品之一,它以素海底牛奶之称; 世人俗称的龙虎凤实际上是指:龙为蛇,虎为果子狸或猫,凤为乌鸡。吃这道菜时,一般佐以柠檬叶丝和菊花瓣,加上一些薄脆。而龙虎凤的制作,实际上是一种用蛇肉拆成细丝,拌上一些冬菇、甜枣和鸡、猫等肉丝烹制而成的羹汤蛇菜。该菜曾获商业部金鼎奖 ;;四川菜 ;; 山东菜 ; 有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。 ??? 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。 ;中式烹饪的主要特点;练习 ;西餐菜肴;法式菜;英式菜;美式菜;俄式菜;;意大利菜;西式烹饪的特点;法式菜 ;鹅肝酱;法式洋葱汤;法式焗蜗牛;芝士焗蜗牛;简洁与礼仪并重--英式西餐 ;西冷牛排;营养快捷--美式菜肴 ;西菜经典--俄式大餐 ;罗宋汤;鱼子酱; ????西菜始祖--意式大餐 ;通心粉(面); ????西式烹饪的主要特点;;酒的概念;酒的功能;酒的分类; 按酒的酿造方式分类;按酒精含量分类 ; 按餐饮习惯分类;按商业经营分类;外国酒;酿造酒;是以紫葡萄为原料,把皮、渣与葡萄酒汁汇合发酵制成的酒属红葡萄酒,贮存4~10年,常温下饮用,常搭配肉类菜肴 特点:红宝石一样的色泽,酒味浓,没有过酸的口感 “葡萄酒之女王”——法国波尔多地区 (2)白葡萄酒 white wine 以青或紫葡萄为原料,把皮、渣与葡萄汁分开发酵制成的酒属白葡萄酒,贮存2~5年,酒度为8-12,常搭配海鲜 特点:近似无色或呈淡黄、黄色,度,有水果香味,爽口、圆润、健脾胃、去腥味 “葡萄酒之王”——法国勃艮地;(3)玫瑰红葡萄酒 rose wine 用玫瑰香或汉堡麝香等葡萄品种为原料,连皮、渣、汁一起进行短时间的发酵后,汁与渣分离,汁再单独进行发酵所制成的??属玫瑰红酒,贮存2~3年,常温下搭配任何菜肴食物饮用 特点:颜色有桃红、淡红、橘红和砖红,有新鲜的口味,醇和的酒香和明显的果香味 ;(4)香槟酒champagne 只用法国北部香槟地区生产的黑品乐、查当尼或品乐麦尼等三种葡萄品种为原料,采用香槟法工艺进行生产的自然生汽白葡萄酒,才能称香槟酒,并在酒标上注明“champagne” 贮存6~7年,需冰镇后饮用 特点:呈琥珀色,气味清香,酒气充足;蒸馏酒;(一)白兰地;白兰地的种类;干邑白兰地陈酿时间表示法; 常见的名品:;(二)威士忌;(三)伏特加;(四)朗姆酒;朗姆酒按其色泽可分为: 银朗姆、金朗姆、黑朗姆 朗姆酒既可净饮,也可加冰块饮用,还可广泛用于调制鸡尾酒或混合饮料。;(五)金酒; 比较著名的有荷式金酒:酒色泽透明清亮,酒香味突出,香料味浓重,辣中带甜,风格独特。无论是纯饮或加冰都很爽口。 汗斯(Henkes)波尔斯(Bols)宝马(Bokma)等 英式金酒(伦敦干金酒):酒液无色透明,气味奇异清香,口感醇美爽适,既可单饮,又可与其他酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒。 哥顿(Gordon’s) 将军(Beefeater) 得其利(Tanqueray) 老汤姆(Old Tom) ;(六)特基拉;特基拉酒的历史;特基拉为墨西哥的一个小镇,因产酒而闻名,特基拉酒又称龙舌兰酒,采用龙舌兰为原料,将新鲜的龙舌兰割下后,浸泡24小时,榨出汁来,汁水加糖发酵两天至两天半,然后两交蒸馏,酒精度达到52-53度,香气突出,口味凶烈,然后放入橡木桶中陈酿,色泽和口味都 更加醇和,出厂时酒度一般40-50度。 特基拉可净饮或加冰块饮用,也可用于调制鸡尾酒。在净饮时,常用柠檬角蘸盐伴饮,以充分体验特基拉的独特风味。 ; 特基拉酒的世界著名品牌;特基拉酒的饮用方法;配置酒;开胃酒是指能刺激胃口,增进食欲,在餐前饮用的酒,常用药材浸制而成,具有酸、苦、涩的特点,起到生津开胃的作用。开胃酒的饮用方式,可以净饮,也可加冰,还可调制混饮。常见的开胃酒有三种类型:味美思、比特酒、茴香酒 甜食酒是吃甜食时所配饮的酒。甜食酒酒度高于葡萄酒,为18度左右,其主要特点是口味较甜。此种酒多产于欧洲南部,其中以葡萄牙产的波特酒和西班牙产的雪利酒最为著名。 餐后甜酒也称为利口酒,是以蒸馏酒和食用酒精为基酒,添加各种香料,经甜化处理制成的酒精饮料,因酒体本身含有2.5%以上的糖浆,

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