食品污染及其预防.ppt

* （一）食品腐败变质的原因和条件 Microorganism 微生物 食品发生腐败变质的主要原因 真菌 酵母 分解糖分 碳水化合物 利用有机酸 细菌 * 食品腐败变质的原因和条件 营养成分 和水分 食物的状态 理化性质 食物中酶 食物组成 成分和性质 氧气 湿度 温度 环境因素 * * （二）食品腐败变质的化学过程 　　食品腐败变质实际上是食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等理化变化过程，其变质程度受食品品种、菌种等影响。 * （二）食品腐败变质的化学过程 蛋白质的分解 肉、鱼 豆制品 禽 蛋 氨基酸 色氨酸 酪氨酸 组氨酸 精氨酸 鸟氨酸 酪胺 组胺 尸胺 腐胺 色胺 甲基 吲哚 硫化氢 食品腐败变质实质上是食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物等的分解过程 主要鉴定指标：一般从感官、物理、化学和微生物等几方面确定适宜指标。目前认为，蛋白质食品仍以感官指标最为敏感。 * 三、真菌及真菌毒素对食品的污染及预防----真菌与真菌毒素概述 真菌 真菌毒素 真菌产毒特点： 真菌产毒只限于少数的产毒真菌，且只有一部分菌株产毒。 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性。 产毒菌种产生真菌毒素也可由几种真菌产生。 产毒真菌产生毒素需要一定条件。 * （一）真菌与真菌毒素概述----真菌产毒条件 产毒条件 基 质 水分 通风 情况 湿 度 温 度 营养丰富 有氧条 件 25～ 30℃ 粮食17-18% Aw0.7 * 湿度：不同的霉菌易于繁殖的相对湿度不同。 根据喜湿程度霉菌的分类 霉菌分类 相对湿度（%） 干生性（灰绿曲霉、白曲霉） 80 中生性 （大部分曲霉、青霉、镰刀菌属） 80-90% 湿生性（毛霉、酵母属） 90 * 真菌与真菌毒素概述----主要产毒真菌及主要真菌毒素 主要产毒真菌 曲霉菌属 青霉菌属 镰刀菌属 其他菌属 主要真菌毒素 黄曲霉毒素 镰刀菌毒素 青霉毒素 * 真菌与真菌毒素概述----食品卫生学意义 引起食品霉变 危害人类健康 急性中毒 慢性中毒 三致作用 评价指标： 霉菌菌落总数 霉菌菌相构成 * （二）黄曲霉毒素（aflatoxin AF/AFT） 发现历史： 上世纪60年代，英国发生了10万只火鸡突发性死亡事件。经调查与巴西进口的花生饼饲料有关。调研证明这些花生饼被一种来自真菌的有毒物质污染。这些研究工作使人们发现了黄曲霉产生的有毒代谢产物黄曲霉素。 * 黄曲霉毒素的分类 产生的黄曲霉毒素主要有B1,B2,G1,G2 以及另外两种代谢产物M1,M2.其中M1 和M2是从牛奶中分离出来的.B1,B2,G1,G2,M1 和 M2 在分子结构上十分接近。 * 黄曲霉毒素的结构 * 化学结构及性质 毒性与其结构有关，二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌性。 在紫外线下不稳定，可发生不同颜色的荧光。 耐热，裂解温度为280℃ 易溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂 碱性条件下(加NaOH)可被破坏 * 产毒条件和对食品的污染 不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。一般热带、亚热带地区食品中黄曲霉毒素检出率比较高，我国长江中下游及以南地区检出率高。 AF对食品的污染：花生、玉米、棉籽油等粮油食品， 其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等； 我国还有干果类食品，如胡桃、杏仁、榛子； 动物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸鱼等。 * 水分Aw0.9 基质(天然基质 玉米花生大米) 通风情况 PH值3左右 繁殖37℃± 产毒25~33℃ 湿度高 80-90% * 代谢途径与代谢产物 * AF代谢 羟化 解毒反应 脱CH3 环氧化反应——毒性增加 环氧化反应 AFB1 环氧化反应 2.3环氧化物+DNA AFB1DNA加合物 DNA损伤 肿瘤 肝细胞变性坏死 * 毒 性 急性毒性： 剧毒，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。 损害肝脏，表现为中毒性肝炎。 人类AF急性中毒事例 地区 中毒食品 AF含量PPb 中毒人数 死亡人数 非洲 霉变薯饼 1700 3 1 印度 霉玉米 6250 397 106 泰国 霉玉米 5000 1 1 台湾 霉玉米 2259 25 3 * 慢性中毒 动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体重减轻、生长发育