软包装芦笋的护绿方法研究.docx

■:艺技术 软包装芦笋的护绿方法研究 孙建华，刘岩 渤海大学生物与食品科学学院 (锦州 121013) 摘 要介绍了烫漂温度及其时间、护绿剂种类及其浓度等对绿芦笋护色效果的影响。 结果表明，在95C条件下烫漂2.0min,之后用200mg/kg的醋酸锌溶液浸泡4.0h护 色效果最好,且能较好地保持芦笋原有质地。 关键词芦笋;护色;醋酸锌 Studies on theGree n2protecti ngMethodsofAsparagusi nSoftPackage SunJian 2hua,LiuYa n CollegeofBiolog yF oodScie nce,BohaiU ni versity (Jin zhou121013) AbstractThisarticlehasi ntroducedbla nchi ngtemperaturea nddiffere ntle ngthoftime,theeffe ctsofdiffere ntki ndsofgree n2preservi ngon theeffective nessofcolor2protectio n.Thei ndicate d,materialwasblanchedfor2.0minat95S ,thensoakedwiththegreen2pggZn(CH3COOH)2f or4.0h,thebesttech niquesofprotecti ngcolorcouldKeywordsasparagus;color2pCH3)2 蔬菜。每百克鲜白质1.62g?2.58g脂肪0.11g?0.34g糖类2.4g?3.66g,矿物质 1.8g纤维素0.7g,VA、VB、VC含量比番茄、大白菜高1?8倍,含有多种微量元素， 如硒、锰、钼、铬等。还含具保健功能的特殊营养物质 ，如天门冬酰胺、天门冬氨 酸及甾体皂苷物质以及芦丁、甘露聚糖、胆碱、叶酸等。有健脾益气、滋阴润 燥、生津止渴、抗癌解毒等作用。特别是绿芦笋作用更佳。 由于绿芦笋含水量高，存放1?2d后，纤维老化,颜色变浅，笋体萎蔫,失水严重，甚至 腐烂,给绿笋鲜销带来许多困难。试验通过对绿芦笋进行腌制、烫漂、护绿、真空 包装及杀菌处理，研究出了一种既能使其绿色长期不褪，又能延长其保鲜期的方 法。1材料与设备1.1实验材料 鲜绿芦笋(长度21cm?24cm直径1cm?1.5cm,当地农贸市场购买)。 主要试剂:醋酸锌、醋酸铜、硫酸铜（均为分析纯）、食盐、去离子水等。1.2主要 仪器设备 真空包装机、电热恒温水浴锅、天平、烧杯、容量瓶、原子吸收分光光度计、无 毒塑料食品包装袋等。1.3试剂配制 将醋酸锌、醋酸铜和硫酸铜分别各自配成 100mg/kg、200mg/kg、300mg/kg浓度 的溶液，备用。 2方法 2.1工艺流程 原料（新鲜绿芦笋）-清洗一切分一盐腌一脱盐一 烫漂一冷却一护绿一清洗一包装一杀菌一保藏2.2操作要点2.2.1材料处理 用清水洗净芦笋表面粘附的泥土和脏物，然后将芦笋平整地放于菜板上，按所确定 的长度切去多余部分。切分时断面整齐、清洁，不能切碎。2.2.2盐腌和脱盐 经处理后的芦笋用清水漂洗几次，放入预先配制好的饱和食盐溶液中，液面一定要 超过芦笋，浸泡3h?4h后捞出，用清水洗去芦笋表面的盐液。将盐腌后的芦笋按芦 笋比水为1 : 4?5的比例进行脱盐60min?70min,期间翻动3?4次。2.2.3热水烫 漂 将脱盐后的芦笋样品，按热水与原料比为4?5 : 1,在90C、95C、100C三种不同 温度的热水中分别烫漂1min、2min、3min,然后迅速用流动水将其冷却至室温，研 究烫漂温度和时间对芦笋品质的影响。2.2.4护绿 分别以醋酸锌、醋酸铜、硫酸铜溶液为护绿液，将上述处理后的芦笋样品置于不同 浓度的护绿液中，进行不同时间的护绿处理。2.2.5包装 将护绿处理后的芦笋样品捞出，并用清水洗净表 《食品工业》2007年第3期 33 如才 ? ? 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.c nki. net ■:艺技术 面的残留护绿液。之后，每袋按80g?100g装入食品包装袋内，真空包装。226杀 菌 将包装好的芦笋样品放入90C?95C的热水中杀菌处理7min?8min,然后捞出并 用自来水快速冷却至室温。 227保藏 杀菌后的芦笋样品置于室内（20 C左右）保藏,同时取一部分置于冰箱内冷藏。2.3样 品中锌残留量的检测 根据国家食品卫生标准的规定，绿色蔬菜类食品 [1] 中锌含量为＜ 30mg/kg对护绿处理的芦笋样品中锌残留