第二章--天然香料加工的基本原理及方法.ppt

第六节 果汁中的挥发性组分的提取 对于柑橘类的水果和其它大多数水果，其果汁中也含挥发物，由于果汁中的挥发性组分含量较低，无法实现水和油的分层，因此只有水相挥发物。果汁的这些挥发物早就被认定含有大部分的果汁特征香气和风味。 因此，如何将这些香味成分从果汁中分离浓缩，是调配水果香韵的香精必须解决的一个重要问题. 果汁挥发物浓缩中的一个重要问题是这些挥发物是否具有和水形成共沸混合物的趋势。 第一类果汁含有表现出强烈的共沸特性的香料成分(如葡萄，菠萝)。第二类果汁含有重要的香料成分，它们只表现出微弱的共沸特性(如草莓)。第三类果汁不含有表现出共沸特性的重要香料组分(如苹果、梨)。 一、 “前端脱除”法 在较早的工艺中，热果汁常压下闪蒸5％到50％体积，由此得到的蒸汽进行精馏，产出大约为所用果汁体积的l／150的“香精”。 现在的技术则是将果汁在真空下进行闪蒸以脱除挥发性物质。 二、旋转圆锥柱法 旋转圆锥柱(SCC)运用薄膜效应，让果浆／液体逆着向上流动的气体或蒸汽(通常是蒸汽)从旋转圆锥柱的顶端向下流动。挥发物在柱的顶端通过冷凝系统被除去。果浆在柱上的停留时间相当短。通常该系统可在比传统设计更低的进料温度下操作，分离效率是很高的。 去除水果总香气90％所需的蒸发程度 水果类型 单程 % SCC—多程 % 苹果 10 0.3—1.0 橙子 20 1.0—2.0 葡萄 42 2.0—3.0 杏子 55 3.0—4.0 草莓 82 5.0—6.0 第七节 深 加 工 一、精油的脱色、浓缩及除萜 1. 脱色 有些精油由于在加工过程中接触了重金属离子，色泽较深，影响使用。所以常用柠檬酸、酒石酸等脱色剂进行处理。处理时，先把脱色剂配成低浓度的水溶液，反复洗涤数次，脱色剂即与重金属形成络合物而沉淀，然后将油用清水洗至中性并脱水即得浅色精油。 2．浓缩与除萜 精油中单萜沸点较低，一般在常压下为150—180℃，而倍半萜沸点较高。常高于含氧化合物。另外单萜只能微溶于稀乙醇中，倍半萜、二萜以及烷烃几乎全不溶解于稀乙醇，而含氧化合物在稀乙醇中却有较高的溶解度。浓缩及除萜方法就是利用上述特性来进行的。常用的方法有真空分馏和稀乙醇除萜等。 二、精油的单离 将某一主成分含量提高或单独从该精油中分离出来，这种方法称为单离。精油的单离一般采用分馏、冻析和化学处理三种加工方式 1．分馏 分馏过程是天然精油单离某一主成分时最普遍采用的一种过程。例如从芳樟油中单离芳樟醇，从香茅油中单离香茅醛和香叶醇。 2．冻析 冻析是利用低温将天然精油中某些化合物呈固体状析出，然后将析出的固体状化合物与其它液体成分分离，从而制成质量较纯的产品。我国生产的天然薄荷脑就是利用薄荷油经冻析提纯制得的。从柏木油中提取柏木脑，从樟脑油中提取樟脑等也是利用冻析方法精制而成的。 3．化学处理 A.硼酸酯法 这是从天然精油中单离醇类的方法之一。例如从柠檬桉叶油中分离香茅醛、香茅醇和异胡薄荷醇等成分。 B.氯化钙法 氯化钙能和很多醇类作用生成结晶状态的加成化合物，并且很容易和液体部分分离。 C.酚钠盐法 酚类化合物与碱作用时生成酚钠盐。从丁香叶油或丁香罗勒油中单离丁香酚就是采用这种方法。 D.酯皂化法 在单离天然精油中醇类化合物时，有时常伴随着该醇的酯，常使用皂化法使酯分解为醇和酸，例如：从香茅油中单离香茅醇，通常将粗醇进行皂化，使乙酸香茅酯变成香茅醇，又如从香叶油中单离玫瑰醇，也要将玫瑰醇的酯皂化成醇。 E.钠盐法 该法又称加成法。醛类和某些酮类与亚硫酸钠的反应生成重亚硫酸钠加成物。 三、 废渣的综合利用 原料中精油的含量一般只有0.1％--0.5％，大部分(99.8％)成分则成为残渣，在这些残渣中常含有一些有价值的天然物质，如在提油后的薄荷残渣中含有：叶绿素、类胡萝卜素、生育酚、甾醇、磷脂、植物醇、维生素D、单宁、有机酸、胆碱、甜菜碱、类黄酮(橘皮苷和芸香苷)氨基酸等；薰衣草和香紫苏植物残渣中有高分子的烃类物、色素、胡萝卜素和叶绿素、甘油三酯、游离脂肪酸和甾醇等许多有价值的天然物质。 第三节 萃取原理及加工过程 一、萃取的原理 萃