10.课件评优——食品卫生与安全管理.pdf

食品卫生与安全管理 2016年6 月 目录 1. 食品安全的重要性 2. 食品安全危险因素 3. 食品安全法律法规要求 4. 食品安全管理 5. 食品事件应急管理 一 食品安全的重要性 一 食品安全的重要性 外滩华尔道夫酒店40余名宾客疑似 食物中毒 本月1 日，近150名宾客参加了吴小姐和冯 先生在外滩华尔道夫酒店举办的婚宴。但 婚宴结束后，最少45名宾客出现发烧、呕 吐和腹泻等食物中毒症状，包括新郎在内 的12人出现严重中毒反应，入院治疗。宾 客怀疑是菜品“灵芝菇煎神户牛肉”未煎 熟，导致食物中毒。 事发后，华尔道夫酒店将晚宴菜品留 样送至第三方公司检测，结果显示菜品无 异常。但食药监部门表示，第三方公司检 测结果不能作为调查依据，正在对此事进 行全面调查。 一 食品安全的重要性 食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种 植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消 费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能 损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费 者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念 表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安 全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括 现实安全，也包括未来安全。 一 食品安全的重要性 食品安全已成为全球性的公共卫生问题 一 食品安全的重要性 食品安全：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求 ，具有相应的色、香、味等感官性状。对人体健康不造成 任何急性、亚急性或者慢性危害。 二 食品安全危险因素 二 食品安全危险因素 在食源性疾病的发病人群中： 二 食品安全危险因素 食品安全原理及致病微生物简介 我国食物中毒 的发生原因 二 食品安全危险因素  什么是细菌性食物中毒？？？  细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一种类型，是由于食用 了被细菌或细菌毒素污染的食物所引起的急性中毒性疾病的总 称。本病多发生于夏秋季节，常见病因有以下几点：  （l ）食品变质：如鱼、肉、蛋等食品，因加工、运送及储存保 管不善，造成变质腐败，或熟食品存放太久也可引起变质。  （2 ）食品没有煮熟煮透：如整只鸡、鸭、大块肉等进行酱卤 时，容易外熟里生。  （3）生吃食品：如有些人喜欢吃生海蛎、活虾、生鸡蛋及未 洗干净的凉拌菜等。上述原因可造成食品污染，当人们吃了被 污染的食品，大量细菌及细菌毒素进人人体内，即可发生细菌 性食物中毒。 二 食品安全危险因素—餐饮服务特点  使用的原料和品种繁多，加工手段以人员手工操 作为主，加工中可能引入较多危险因素。（工具 、容器、工作人员、环境）  即时加工即时消费的方式，使餐饮食品无法做到 经检验合格后再食用。（冷菜、小吃、菜品）  餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全意识 水平参差不齐，人员工作流动频繁，法律意识也 较为薄弱。 二 食品安全危险因素—个体商户 不 正 规 的 个 体 食