乳品质量知识手册范本.docx

［产品质量 1^1 起草：麻利 审核： 审批： 日期：2012年8月20日 .言 “质量是企业的生命” ，为了让全员关心质量、 重视质量、 提升质量、 让在佳源乳品行业中健康兴旺。 为了能全面有效的提升质量，提升全员的质量基础知识，从乳品知 识、设备知识、GM知识、QACP以及前期工作的质量事故重点知识进 行着手，从而提升公司全体人员的质量知识，为后续的工作做好扎实的 基础；确保质量管控工作的有效开展，无质量事故、无批量质量问题的 发生；对公司给予消费者的承诺负责。 为了让相关部门在质量知识中能全面有效进行培训，为此特编制质 量知识手册；提供给全员进行知晓，将相关知识能有效的结合到实际工 作中，使质量管控工作能够得以提升到更高的水平。 佳源乳业有限责任公司 丄第一部分： 乳品基础知识; 丄第二部分：质量术语及定义 丄第三部分：卫生要求 丄第四部分：设备基础知识 丄第五部分：工厂QAC控制 丄第七部分：质量相关问答 丄第八部分：包装完整性 丄第九部分：库房及装卸管理 第一部分：乳品基础知识 什么是乳？是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳 腺分泌出来的物质（泌乳期：300天，5胎/正常牛） 牛乳中含水分约87%左右，总乳固体约13%左右。 牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分， 而乳固体又分为 乳中的蛋白质有 95%是乳蛋白质 ，5%为非蛋白态氮 。 乳中蛋白质包括： 酪蛋白、乳清蛋白其中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，还有对热 稳定的少量脂肪球膜蛋白 脂质和非脂乳固体。详见概括图磷脂质：卵磷质、脑磷质、神经磷质千脂溶性维生素:L胆固醇A、D、E、K、胡萝卜素牛乳 脂质和非脂乳固体。详见概括图 磷脂质：卵磷质、脑磷质、神经磷质 千脂溶性维生素: L胆固醇 A、D、E、K、胡萝卜素 牛乳 匕总乳 固体 ,蛋白质：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、非蛋白 态氮化合物 糖类：乳糖、葡萄糖 矿物质：主要含钙、磷、钾、氯； 少量含钠、镁、硫、铁； 微量含锌、铝、铜、硅、碘 痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟 色素：胡萝卜素、叶黄素 水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、生 物素、叶酸 酶：解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶、还原酶、蛋白质酶等 气体：二氧化碳、氮 V 细胞：乳房内部表皮细胞、白血球等 4.乳成分分类: 乳主要成分分类： 水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、矿物质； 乳的微量成分： 色素、酶类、维生素、磷脂、气体 4.1蛋白质: 蛋白质的营养价值： （1）蛋白质是生命的物质基础。 （2）人体的生长发 育离不开蛋白质；（3）在生物体营养物质的运输； （ 4）生物的运动离不 开蛋白质 （ 5）抵抗致病微生物及病毒。 酪蛋白： （一）组成 用自然界面电泳法可以从酪蛋白中分出：a -酪蛋白、B -酪蛋白、 丫 -酪蛋白。a -酪蛋白又可分出：a S-酪蛋白和K-酪蛋白。 （二）酪蛋白胶束 酪蛋白胶束是复杂的，含有绝大部分乳蛋白和很大部分的钙和磷的 颗粒。它的作用是给小牛提供重要的营养。 胶束决定着乳制品在加热、浓缩及贮存期间的稳定性，在干酪的制 造中是起主要作用的。胶束及其变化大致上决定着酸乳和浓缩乳制品的 流变学特性。 乳清蛋白 原料乳中去除了在PH4.62等电点处沉淀的酪蛋白（在温度20C时调 节脱脂乳的PH值至4.6或4.62时沉淀的一类蛋白质。）之外，留下的蛋白 质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的 18-20%.可分为对热稳定和对热不 两大部分。 对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。乳白蛋白的特点是加热时会 产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。对热稳定的为乳清蛋白。 脂肪球膜蛋白 它们是吸附于脂肪球表面的蛋白质与磷脂质，构成脂肪球膜。脂肪球膜 蛋白对热较为敏感，牛乳在 70－75度瞬间加热，则结构就会被破坏。 4.2 脂肪 脂肪是指采用哥特里－罗兹法测得的那一部分乳脂质。 乳脂肪主要是由一个分子的甘油和三个分子脂肪酸所组成的甘油三酸 酯的混合物。 甘油三酸酯的结构： 脂肪的营养价值 (1) 是动植物体生命活动所需的能源之一。 (2) 氧化后给人体提供热量； (3) 提供人体自身不能合成的脂肪酸； (4) 是构成生物膜的重要成分； (5) 帮助维生素A、D、E、K的吸收 4.3 乳糖： 乳糖是由一分子D-葡萄糖和一分子D-半乳糖结合而成的双糖。 乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳 酸等有机酸。乳糖是还原糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生 美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。 乳糖的营养价值： (1) 牛乳中的总热量的 1/4 来自乳糖。除供给人体能源外，乳糖还具有与 其他糖类所不同的意义。 (2) 乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠 道。在人体肠道乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和