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威士忌酿造工艺综述 08生技一 08112213102 曹梦婷 摘要：简介威士忌的酿造工艺过程，了解威士忌的发展历史、分类等相关情况。 关键词：威士忌 前言 威士忌(Whisky)是英国国酒，是世界最著名的优质蒸锢酒Z-o是以谷物(包括大麦芽) 为原料，用大麦芽做糖化剂，经糖化、鹅颈瓶蒸镭器蒸镭、橡木桶贮存后熟、不同酒龄酒合 理勾兑调制而成的含酒精浓度38 %?48 % v/v和极微量的芳香性挥发物的蒸催酒。 1威士忌酒的酿造 1」酿造工艺的七个步骤 发芽(Malting) 首先将去除杂质后的麦类(Malt)或谷类(Grain)浸泡在热水屮使其发芽，其间所需的时 间视麦类或谷类品种的不同而有所差异，但一般而言约需要一周至二周的时间来进行发芽的 过程，待其发芽后再将其烘干或使用泥煤(Pent)熏干，等冷却后再储放大约一个月的时间， 发芽的过程即算完成。 磨碎(Mashing) 将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并点熟成汁，其 间所需要的时间约8至12个小时，严格控制在磨碎的过程屮的温度及时间。 发酵(Feimentation) 将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵，其最高温度为30°C左右，约经3天发酵完毕, 发酵醪含酒量约为5%?6%o lit时的液体被称Z为“Wash”或“Bee「J由于酵母的种类很多， 对于发酵过程的影响又不尽相同，因此各个不同的威士忌品牌的使用情况会有所不同。 蒸IS (Distillation) 蒸镉具有浓缩的作用，当麦类或谷类经发酵示所形成的低洒精度的“Beer”麻，需经过蒸 懾的步骤才能形成威士忌酒，这时的威士忌酒精浓度约在60%?70%间被称Z为“新酒”， 麦类与谷类原料所使用的蒸馄方式有所不同，由麦类制成的麦芽威士忌是采取单一蒸他法, 即以单一蒸憎容器进行二次的蒸馆过稈，并在第二次蒸僧后，将冷凝流出的酒去头掐尾，只 取屮间的“酒心(Heart)部分成为威士忌新酒。市谷类制成的威士忌酒则迅采取连续式的蒸 馆方法，使用二个蒸脩容器以串联方式一次连续进行二个阶段的蒸懈过稈，筛选“酒心的量 时，一般掌握在60帑?70%Z间。 图I 图I 威士忌鹅颈瓶式蒸僧器 图2 传统苏格兰威士忌蒸镉系统 陈年(Maturing ) 蒸幅过麻的新酒必须要经过陈年的过程，使其经过橡木桶的陈酿来，吸收植物的天然香 气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。威士忌的贮藏 容器为橡木桶，最好使用装过谐丽酒的空桶，其成熟期为4?6年。 混配(Blending) 贮藏威士忌的原酒，在各自桶屮质量和风味是不一样的，成为商品出傅以前，必须进行 勾兑或调配,使其混合均匀,达到质量均一。在原酒屮除用不同贮藏年数和制法不同威士忌 外，还有用纯酒精的，称为调配。调配技术可弥补其威士忌原酒香味的不足，使形成良好的 特征。因而调配是酿造威士忌最重要的组成部份。从事苏格兰威士忌的工作者，有专门的调 配技术，以保证其产品的质量。调配好的威士忌，再在橡木桶屮贮藏短时间，为了调色可加 一定最的焦糖等再进行装瓶。威士忌原酒勾兑的混合液，称为原制威士忌。将调配的威士忌 称为调配威士忌，另在麦芽威十忌屮加用连续蒸馅的谷物威十忌或中性酒精，亦称为调配威 士忌。 装瓶(Bottling) 在装瓶Z前先要将混配好的威士忌再过滤一次，将其杂质去除掉，这时即可rtih动化的 装瓶机器将威士忌按固定的容量分装至每一个酒瓶当屮，然后再贴上商标后即可装箱出伟。 2威士忌酒的分类 威士忌酒的分类方法很多，依照威士忌酒所使用的原料不同，威士忌酒可分为纯麦威士 忌酒和谷物威士忌酒以及黑麦威士忌等；按照威士忌酒在橡木桶的贮存时间，它可分为数年 到数计?年等不同年限的品种；根据酒精度，威士忌酒可分为40?60度等不同酒精度的威士忌 酒;但是最著名也最具代表性的威士忌分类方法是依照生产地和国家的不同可将威士忌酒分 为苏格兰威士忌洒、爱尔兰威士忌酒、美国威士忌酒和加拿大威士忌酒四大类。 2」苏格兰威士忌酒 苏格兰威士忌具有口感干冽、醉厚、劲足、圆润、绵柔的特点，是世界上最好的威士忌 酒Z-o衡量苏格兰威士忌的主要标准是嗅觉感受，即酒香气味。苏格兰威士忌可分为纯麦 威士忌、谷物威士忌和混合威士忌三种类型。 2.1.1苏格兰纯麦芽威士忌： 原料全部选用优质大麦芽，这种大麦芽干燥时是用苏格兰地区特产的草炭熏烤，经糖化和 发酵后，用鹅颈瓶式蒸憎釜两次蒸僧，新酒用橡木桶贮存后熟5年以上(一般8?15年)，然后 将不同酒龄和风格的酒精心调制勾兑，这样的苏格兰高档威士忌是很名贵的，是世界上高质量 原产地威士忌。这种威士忌酒体金黄、口感醇厚、香味浓郁、且具有独特的泥草炭烟熏味, 最著名的代表为Highland Whisky(苏格兰高地威士忌)。 苏格兰