酿造工艺学黄酒论文.pdfVIP

传统黄酒酿造概述 传统黄酒酿造概述 摘要：黄酒是具有中国特色的世界三大酿造酒 (黄酒、葡萄酒和啤酒) 摘要：黄酒是具有中国特色的世界三大酿造酒 (黄酒、葡萄酒和啤酒) 之一。历史悠久，不仅黄酒能作为酒饮料调味料外，同时还具有其他 之一。历史悠久，不仅黄酒能作为酒饮料调味料外，同时还具有其他 功效。本文简要概述黄酒的生产工艺。 功效。本文简要概述黄酒的生产工艺。 关键词：黄酒 酒药 酵母 前景 关键词：黄酒 酒药 酵母 前景 正文：黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，,历史悠久，据考证约 正文：黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，,历史悠久，据考证约 起源于 4000 多年前。因其大多数颜色呈黄色或褐色，故称黄酒。黄 起源于 4000 多年前。因其大多数颜色呈黄色或褐色，故称黄酒。黄 酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚， 酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚， 含有多种营养成分，深受消费者喜爱。黄酒的用途极为的广泛，除了 含有多种营养成分，深受消费者喜爱。黄酒的用途极为的广泛，除了 作为饮用酒之外，还可以作为烹调菜肴的调味料，不仅可以去腥，还 作为饮用酒之外，还可以作为烹调菜肴的调味料，不仅可以去腥，还 能增进菜肴鲜美风味。除此之外，黄酒是医药上很重要的辅料或 “药 能增进菜肴鲜美风味。除此之外，黄酒是医药上很重要的辅料或 “药 引子”。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药 引子”。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药 丸及各种药酒，据统计有 70 多种药酒需用黄酒作酒基配制。【1】 丸及各种药酒，据统计有 70 多种药酒需用黄酒作酒基配制。【1】 2 传统黄酒酿造方法 2 传统黄酒酿造方法 我国的酿酒技术的发展可分为 3 个阶段，第一阶段是自然发酵 我国的酿酒技术的发展可分为 3 个阶段，第一阶段是自然发酵 阶段，也是最原始的阶段，当采摘的野果食用不完被贮存起来以后， 阶段，也是最原始的阶段，当采摘的野果食用不完被贮存起来以后， 因没有保鲜方法，野果里含有的发酵性糖分与蛋白质与空气中的酵母 因没有保鲜方法，野果里含有的发酵性糖分与蛋白质与空气中的酵母 菌融合发酵，产生含有酒香气味的果子。这种现象发酵现象时日长久， 菌融合发酵，产生含有酒香气味的果子。这种现象发酵现象时日长久， 使祖先便积累了以野果酿酒的经验，有了对果实发酵的最初认识，为 使祖先便积累了以野果酿酒的经验，有了对果实发酵的最初认识，为 后人酿造黄酒提供了不可多得的启示与模糊经验。文明发展的过程中 后人酿造黄酒提供了不可多得的启示与模糊经验。文明发展的过程中 人们开始了粮食酿造阶段。囤积的粮食霉变浸在水里，经过天然发酵 人们开始了粮食酿造阶段。囤积的粮食霉变浸在水里，经过天然发酵 成酒，这便是天然粮食酒。第三阶段是曲药制酒阶段，由于引入西方 成酒，这便是天然粮食酒。第三阶段是曲药制酒阶段，由于引入西方 的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，人们懂得了 的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，人们懂得了 酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高， 酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高， 酒的质量更有保障。【2】黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日 酒的质量更有保障。【2】黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日 本清酒及欧美的啤酒媲美。深受广大人民欢迎。 本清酒及欧美的啤酒媲美。深受广大人民欢迎。 2．1 原料配方。黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒 2．1 原料配方。黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒 母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。 母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。 2．2 制作方法。 2．2 制作方法。 2．2．1 原料选择：。 2．2．1 原料选择：。 黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米 黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米 和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒从黄酒酿造工艺和成品质量上 和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒从黄酒酿造工艺和成品质量上 对大米品质要求为：应选择大粒、软质、心白率高、淀粉含量高、蛋 对大米品质要求为：应选择大粒、软质、心白率高、淀粉含量高、蛋 白质及脂肪含量低，容易被酶分解的米。尽量使