3礼品15个点开文件夹一个一个的下载文件0110重庆鸡公煲_sicang8 com.pdf

庆鸡公煲 点：“重庆鸡公煲”是一道重口味、令人一吃就难以忘怀的名菜， 同时吸取了火 锅的做法、干锅的吃法，融入了现代的原料腌制方法，其独特的风味、 口感和优廉的价格，让人百吃不厌。 菜品提供：罗仕元，重庆名厨，中式烹调师 三级厨师，曾受聘于河 南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长，现任黑龙 江巴蜀火锅，韩食屋，苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜、黔菜、 粤菜、韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻。 原料：仔公鸡 1 只（850-900 克），香芋块50 克（也可用芋儿）。 调料：青、红椒块、香菜各 20 克，蒜苗 25 克，，A 料 （浓缩鸡膏5 克，白糖2 克，鸡精、菠萝汁、蚝油各5 克，老抽、蒜头粉各2 克， 花生酱 10 克，盐、味精、黑胡椒粉各 3 克），料酒 15 克，清汤250 克，黄油20 克，秘制酱料、蒜子各50 克，姜片15 克，色拉油约耗 120 克。 秘制酱料配方及炒制： 原料：郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各 1500 克，糍粑辣椒2 千克，冰 糖、泡椒、姜末各500 克，牛油250 克，色拉油2500 克，本醪糟2 瓶，五香粉50 克，十三香30 克，白酒100 克。 制 ：锅上火加牛油烧开，加入色拉油，下冰糖熬至全部化开并变红、 油面有拳头大的糖子时，下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香，再加入糕把辣 椒炒30 分钟，下醪糟、五香粉、十三香炒10 分钟，加入白酒，花椒 1 油炒10 分钟关火即可。 制 方法： （1 ）仔公鸡治净砍成块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加A 料用50 克清水稀释开，下入鸡块，拌匀，再加入香菜腌30 分钟待用。 （2 ）锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，色呈微 黄时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅滑至九 成熟倒出。 （3 ）锅重置火上，加入黄油，下姜片、蒜子煸香，接着下秘制酱料、 鸡块，调入A 料炒匀，加清汤烧入味，下青红椒块，蒜苗收干倒入煲 内，撒香菜上桌即成。 制作关键： 1、鸡公是重庆方言，重庆把公鸡 公，母鸡 婆”。 2、鸡公1 千克左右的最佳。 3、炒秘制酱料宜用小火。 4、鸡块可以批量腌制，放冰箱冷藏。 5、此菜也可走明档。 9、鸡公炒熟装煲上桌，应开小火，吃得差不多了，加点鲜汤烫点别 的蔬菜。重庆鸡公煲多数以自助餐的形式上桌 重庆烧鸡公（附香料、料油配方及制作关键详解） 介绍：在 菜辈出的江湖菜 鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口 感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的 2 小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。可是，烧鸡 公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多人只能掌握其皮毛，却 不能领悟到真正的精髓，这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技 术持保守态度，而一般资料所介绍的方法却只有其一没有其二。那么， 怎样才能精通烧鸡公呢？ 重庆知名火锅专家，国家高级烹调 宫民清先生对烧鸡公研究颇 深，多年来做出的烧鸡公深受南来北往顾客的欢迎。本站对宫先生的 香料配方、料油熬制，制 诀窍逐一展示，以期对会员在正宗烧鸡公 的制 过程中能起到关键的指导 用。 用料：1 年左右农家土公鸡 1 只，优质郫县豆瓣100 克， 制料油300 克，花椒20 克，冰糖15 克，老姜30 克，香料20 克，泡辣椒25 克， 大葱30 克，油酥黄豆50 克，干红辣椒100 克，料酒15 克，鲜汤适 量。 香料配比：香果5：八角5：草果4 特制料油熬制： 原料：糍粑辣椒 300 克，，泡椒末 200 克，剁碎的优质郫县豆瓣300 克，香料 （草果5 个，香果5 各，八角 10 个，香叶10 克），姜、蒜 瓣共150 克，小葱100 克，菜子油5000 克） 制 方法： （1 ）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结 为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5 厘米节， 姜切块，葱切节。 3 （2 ）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，