中国调料分为几大.docx

【中国饮食文化】类 ?咸味调料：咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味的基础味，有 “百味之主 ”之说，不仅大凡菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸 辣味等也要加入适量的咸味，才能使其滋味浓重、适口。人类 认识并利用咸味的历史以相分泌当悠长，文献记载中国最早利 用食盐约在 5 千年前的黄帝时期咸味调料包括：酱油、食盐、 酱甜味调料。 甜味古称甘，为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品 ;也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦、去腥等，并 有一定的解腻作用。 在中国烹饪中，南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有 “甜出头，咸收口，浓油赤酱 ”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有 “蜜”字。 至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。甜味调料：蜂蜜、食糖、饴糖。 酸味调料：酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广博，但大凡合宜单独使 用。酸有收敛，固涩的效用，可助肠胃消化 ;还能去鱼腥，解油腻，提味增鲜， 生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。醋、番茄酱。 辣味调料：辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，也把它当作一“味”。辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜 鲜味调料：鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种惬心欢愉的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提鲜。鲜 味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有 “无咸不鲜”，“无甜不鲜 ”的说法。鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油。 【结束语】酸甜苦辣咸大多被用来形容生活又或者是人生，但这些也都是出自于厨房之中。一个好的厨师可以让酸甜苦辣咸表现出完善的自己，但是调料还是有着很多的例外代表。 1 / 2 2 / 2