K402 农产品快速检测 W4-5 水产品新鲜度的快速检测 W4-5-3 水产品新鲜度的快速检测-微教材.docx

农产品与食品质量检测技术教学资源库 PAGE \* Arabic 3 / NUMPAGES \* Arabic 5 《水产品快速检测》专题-微教材 微课编号及名称 W4-5 水产品新鲜度的快速检测 微课形式 二维动画式 教学设计模式 任务驱动、直观演示 教学目标 了解水产品新鲜度的变化规律、检测意义、检测方法；掌握水产品新鲜度三种化学快速检测法（氨的测定、pH的测定、硫化氢的测定）的操作及结果判读 教学内容 涵盖知识 涵盖技能 水产品新鲜度的变化规律，检测意义以及常见检测方法； 氨的测定、pH的测定以及硫化氢测定的原理。 氨的测定的操作步骤及结果判读； pH测定的操作步骤及结果判读； 硫化氢测定的操作步骤及结果判读。 一、水产品新鲜度知识平台 1.水产品新鲜度的变化规律 水产动物死后大致可分为死后僵硬、自溶、腐败三个时期。首先是僵硬期。以鱼为例,死后,少则10min,多则4~5h,鱼体开始发硬,僵硬期鱼体变硬,肉质逐渐失去了透明感,持续时间为2~20h。过了僵硬期,肌肉硬度渐渐减退变软,称为解僵 。这个时期内，肌肉组织自身的酶分解消化其组织成分,使蛋白质分解,氨基酸增加等。此时,在微生物和酶的自溶作用,鱼的鲜度逐渐降低。在自溶期后期一些引起腐败的微生物在它们的繁殖过程中产生了一些腐败分解物,使鱼肉呈现腐败状态,从而产生异味。通常僵硬前或僵硬中的鱼鲜度好,解僵软化的鱼鲜度差,而发出异味的鱼即为腐败鱼。 2.为什么要测水产品鲜度呢？ 鲜度对水产品的品质及原料的加工适性有着巨大的影响，鲜度高低直接决定了产品的最终价值。随着生活水平的提高，人们对于食用水产品的鲜度要求也越来越高了。因此，在水产品的保藏、运输、销售和加工等环节中，特别是进出口贸易对其鲜度的评定是很重要的。 新鲜水产品或良质水产品不受限制，可自由出售供食用。但上市的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹及各种贝壳类均应鲜活出售，凡已死亡的均不得出售和加工。次新鲜或次质水产品应立即出售供食用。严格在限定时间售完，不得继续贮藏；其间如果表现进一步变质时，应按腐败情况处理。变质水产品及其制品禁止供食用，可根据其腐败程度加工成饲料或肥料。 所以水产品鲜度的快速测定具有重要的卫生意义。 3.检测方法 仅用一个指标或特性来评定鲜度是不够的，往往需要采用2-3种方法结合起来，进行综合评定。水产品鲜度评定方法主要有感官评定和科学测定两种。科学测定又可以分为细菌学方法、物理方法和化学方法。 二、化学法测定新鲜度的三种方法 （一）氨的测定 1.原理 我国通常是测定鱼肉中挥发性盐基氮（TVB-N）的含量来评定鲜度。挥发性盐基氮（TVB-N）是鱼体死后细菌分解鱼肉的产物。在死后初期，细菌繁殖慢，TVB-N的数量很少，到自溶阶段后期，细菌数迅速增加，TVB-N的量也大幅度增加，所以，TVB-N适宜作为评定鱼类初期腐败的指标。TVB-N测定原理包括氨和三甲氨等。在鲜度快速检测中可以通过氨来反映TVB-N指标。 2.检测方法 实验准备：鱼肉、试管、附钩胶塞、爱贝尔液、黑纸等。 实验步骤：取蚕豆大一块鱼肉，挂在一端附有胶塞另一端带有钩的玻璃棒上，用吸管吸取爱贝尔液2mL（爱贝尔液：取25%比重为1.12的盐酸1份，无水乙醚1份，96%酒精3份混合即成），注入试管内，稍加振荡后，把带钩的玻璃棒放入试管内（注意钩紧贴管壁），直到检样距离溶液1-2cm处，迅速拧紧胶塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周围的变化。 结果判定：新鲜鱼：无白色云雾出现，为阴性反应（-）；次鲜鱼：在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾出现，但立即消散，为弱阳性反应（+）；或检样放入试管后，经数秒钟后才出现明显的雾状（++）；变质鱼：检样放入试管后，立即出现云雾，为阳性反应（+++）。 图1 氨的测定结果判读 （二）pH的测定 1.原理 水产动物死后，体内所含糖原就分解产生乳酸，由于乳酸的产生和蓄积，使肌肉pH下降。随着鲜度变化，蛋白质分解、挥发性盐基氮（TVB-N）产生，使肌肉pH上升，肌肉pH现降后升的有规律变化是随着水产品鲜度的变化而变化，pH高一般来说是不好的。活体肌肉由于不含乳酸或含量很少，故其pH约为7.0~7.3。因此，以pH作鲜度判断时，要注意区分是下降时的pH值还是上升时的pH值。 2.检测方法 实验准备：待检测水产品，精密pH试纸。 实验步骤：用清洁干净的刀将鱼肉依肌纤维横断切剖，但不将肉完全切断。撕下一条pH试纸，以其长度2/3紧粘向剖面，合拢剖面，紧紧夹住纸条，或将pH试纸的一端浸入被检肉浸液中。5分钟或数秒钟后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似数值。本法的精密度在pH±0.2左右。 结果判定：新鲜鱼：