餐饮中心主食加工间管理新规制度.doc

主食加工间管理制度 1、加工食品机械（和面机、压面机、馒头机、蒸箱、电饼铛、炸锅等）必需定时清理，保持清洁洁净。 2、铰肉机、打馅机要求每日清洗。 3、面案无污渍，并不得有其它用途。 4、制作米饭和多种粥类用米须经认真淘洗洁净后方可使用。 5、拆开米面包装物之前，应认真查验有没有鼠害迹象，有鼠害迹象米面不得使用。 6、认真把握下料标准，不得缺斤短两。 7、成品容器不得直接落地。 8、注意成品保温，立即苫盖。 9、如食品当餐未用完则应重视通风，立即冷却，必需时冷藏，多种馅料要立即冷藏或冷冻。 10、制作煮蛋、茶蛋前应将蛋壳清洗洁净。 11、多种添加剂使用必需符合国家相关标准。 12、炸锅用油要定时更换，废油按《食品生产经营单位废弃食用油脂管理要求》处理，并做好统计，严禁改做其它用途。 备餐及供餐安全管理制度 1、操作人员进入专间前应更换洁净工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 2、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在工作前无人时开启30分钟以上。 3、操作人员应认真检验待供给食品，发觉有感官性状异常，不得供给。 4、操作时要避免食品受到污染。 5、菜肴分配、造型整理用具应经消毒。 6、用于菜肴装饰原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品，应该在高于60℃或低于10℃ 餐具清洗消毒间制度 为确保食堂加工、销售步骤食品卫生：，保障职员就餐卫生安全。依据《食品卫生法》相关要求，特制订餐具清洗、消毒管理制度以下： 一、本食堂售饭用餐具．必需严格进行清洗、消毒，未经清洗消毒餐具不许可售饭，食用餐具每次用后应洗净，保持洁净，做到“洗”—刮、二洗、三消、四冲净。 二、洗刷餐饮具必需有专用水池，不得和清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。 三、洗涤、消毒餐饮具所使用洗涤剂、消毒剂必需符合食品洗涤剂、消毒剂卫牛标准和要求。 四、食堂投入使用各类餐具，必需高温杀菌、消毒．反复使用餐具必需放入蒸箱，蒸气锅或消毒柜内高温杀菌消毒，方可投入使用。 五、食堂必需设置专用保洁柜，对清洗、消毒过餐具进行摆放，严禁将洁净餐具裸露外界，预防二次污染。 六、蒸气煮沸消毒温度在100。C，叫间不得低于五分钟，臭氧、紫外线物理杀菌不得低丁四十五分钟。使用化学剂消毒必需严格根据使用说明书中要求百分比配制， 七、餐饮具消毒应有专员负责，根据相关消毒方法进行操作，并做好每次消毒统计。 食堂食品留样柜管理制度 1、食堂必需对每餐、每样食品全部由专员负责留样。 2、每餐、每样食品必需按要求留足100克，分别放在已消毒餐具中。 3、留样食品取样后，必需立即放入完好食品罩内，以免被污染。 4、食品留样必需立即密封好、贴好标签后，必需立即存入专用留样柜。 5、每餐必需作好留样统计：留样时间、食品名称，数量、留样责任人、检验人，便于检验； 6、留样食品必需保留48小时，时间到后方可倒掉清洗。 7、留样柜为专用设备，留样柜内严禁存放和留样食品无关其它物品。 副食间卫生管理制度 　　一、进入粗加工间操作人员必需穿戴工作服和工作帽。 　　二、在进行粗加工时，操作人员应依据海鲜、肉类和蔬菜不一样要求分池进行浸泡或清洗，严禁同池清洗。严禁把未经粗加工好原料直接送入厨房间。 　　三、对需要加长浸泡时间或削皮、挖芽蔬菜和需要去除肾上腺素、肝脏和胰腺部分肉类、家禽类和水产类等原料应按《关键食品原料安全控制要求》要求进行切除，由主管负责监督检验。 　　四、对轻易变质冰鲜鱼、肉、家禽和水产等食品原料，在粗加工前主管应进行检验，确定符合《关键食品原料安全控制要求》要求后才能进行加工，并监督操作工使用指定砧板、刀具。 　　五、经粗加工好食品原料必需用清水冲洗洁净，无泥沙等异物，并送厨房间或冷库存放。 　　六、作业中洒落地面原料应反复用清水冲洗洁净，然后放入同类原料中。严禁把待加工原料或操作用工器具、容器直接放置于地面上。 　　七、粗加工间每次工作结束后所使用工作台面和工器具和容器等均应洗刷洁净，同时清扫水池和地面，不留食物残渣和卫生死角。粗加工间内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每七天最少一次进行清洁，以保持良好工作环境。 　　八、粗加工间主管负责进行卫生监督，当一旦发生偏差时应立即纠正。对已加工原料进行追查和验证，确定加工质量是否合格，对需要返工原料要求相关人员进行返工处理。所采取纠正方法和实施效果等情况应登记在“粗加工异常情况处理统计”上。 食品切配加工卫生制度 ①．全部原辅料使用前必需经过检验验收，不合格原辅料不得使用。②．择洗、切配、解冻、加工工艺步骤必需合理，各工序必需严格根据操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。③．包装食品使用符合卫生要求包装材料，包装人员手在包装前要清洗消毒。