肉品加工实验教案.docx

教师所在系 ：食品科学系 讲 授 课 程 ：食品工艺学实验 教师姓名： 马俪珍 教师职称： 教授 天津农学院教务处制 天津农学院教案 课程名称 食品工艺学实验 学 分 总学时： 80 学时 讲 课： 学时 课程类别 理论课（ ） 公共课（ ） 必 修 课（ ） 上 机： 学时 （√ ） 实验课（√ ） 专业课（ ） 院级任选课（ ） 实 验： 80 学时 授课年级 2003 级 1-3 班 授课专业 食品科学与工程 教学目的 和要求 教学重点、难点 教材和参 考书  通过《食品工艺学实验》教学，使学生获得基本的专业技能和实践能力，同时达到培 养学生的观察能力、 思维探索能力和手脑并用的实验操作能力以及理论联系实际的工作作 风等方面的目的， 从而为社会培养出合格人才。 要求学生了解与食品加工有关的基本原理 与方法，学生必须完成准备实验，拟定实验方案，写出预习报告；拟定实验记录表格，整 理实验数据，写出实验报告。 1、 掌握 30 种产品的加工原理； 2、 熟练掌握各类产品的加工方法及工艺操作要点； 3、 了解各加工产品所用仪器设备的使用方法和原理。 1. 郭梅，刘金福主编．食品工艺学实验任务书．天津农学院出版． 2003年 2月第 1版。 2. 纪家笙等．水产品工业手册．北京：中国轻工业出版社． 1999 年 3、李雅飞等．水产食品罐藏工艺学．北京：中国农业出版社． 1996 年 3、刘铁玲主编．水产食品加工工艺学．天津农学院出版． 2000 年 - 2 - 课程名称 章（节） 名称 教学目的 教学重点 教学难点 教学过程 设计  食品工艺学实验 授课周次 第 5 周 7 次 授课方式 指导学生做实验 实验七 烤肉仔鸡的加工 课 时 掌握烤鸡的加工原理及方法；熟悉并掌握烤鸡加工的工艺流程和操作要点。 烤鸡的腌制方法、烤制前的处理方法以及烤制过程 肉鸡的腌制液配制方法和烤制过程温度如何控制？ 一、教学引导 肉仔鸡的生长天数是多少天？肉的腌制方法有哪些？各有何特点？烤肉仔鸡用哪种 腌制方法为好？烤制原理是什么？制作烤鸡为什么要腌制？ 二、学生课前准备 学习肉品科学与技术中关于腌腊肉制品和烧烤肉制品两章的内容， 收集资料， 写出烤 肉仔鸡的加工工艺流程、操作要点和腌制与煮制配方，写出烤肉仔鸡加工的预习报告。 三、课堂教学过程 1、介绍所用实验设备（烤炉等）的操作规程及注意事项； 2、讲解烤肉仔鸡加工的工艺流程及操作要点； 3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及 时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题； 4、烤肉仔鸡的制作过程中，教师主要在腌制液的配制方法，烤制前的腔内涂料、腹 内填料、皮料三步骤的准备，以及烤制时的温度和时间如何控制等几方面重点指导。 四、课后作业 1、为什么烤鸡所用原料必须要用肉仔鸡？ 2、为什么说烤鸡加工过程中腌制过程是最重要的环节？ 3、如何控制烤制温度使烤制出的肉鸡外焦里嫩？ 4、肉制品腌制的方法很多，主要包括干腌、湿腌、混合腌制以及动脉注射腌制，本 产品是采用哪种腌制方法？ 5、本实验腌制过程中食盐浓度是 8%，腌制过程中是采用高的食盐浓度还是较低的食 盐浓度对肉的腌制风味好？ 学生品尝到自己亲自加工的外焦里嫩、色泽美观的烤鸡，各个显出情绪高昂，无比 课后记 兴奋的样子。 - 3 - 课程名称 章（节） 名称 教学目的 教学重点 教学难点 教学过程 设计 课后记  食品工艺学实验 授课周次 第 5 周 8 次 授课方式 指导学生做实验 实验八 脱骨扒鸡的加工 课 时 掌握扒鸡的加工原理及方法；熟悉掌握扒鸡加工的工艺流程和操作要点。 扒鸡的腌制方法、油炸方法以及煮制过程 鸡油炸前的造型、油炸温度和时间控制、煮制过程温度如何控制？ 一、教学引导 为什么叫脱骨扒鸡？油炸的目的？油炸温度、时间和程度如何控制？煮制过程的火侯如何掌握？ 二、学生课前准备 学习肉品科学与技术中关于酱卤制品一章的内容， 收集资料， 写出脱骨扒鸡的加工工艺流程、操作要点和煮制配方，最后写出脱骨扒鸡加工的预习报告。 三、课堂教学过程 1、介绍所用实验设备（夹层锅、真空包装机等）的操作规程及注意事项； 2、讲解脱骨扒鸡加工的工艺流程及操作要点； 3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及 时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题； 4、脱骨扒鸡的制作过程中，教师主要在造型方法，调味料的配制，煮制过程中，第 一次清水煮鸡 （即没有老汤的情况下） 时食盐的添加量和以后继续煮制时肉咸度的控制， 煮制时的大火、中火和小火的时间控制等几方面重点指导。 四、课后作业 1、脱骨扒鸡加工过程中的关键工艺是什么？ 2、脱骨扒鸡的浓郁香味是如何产生的？ - 4 - 课