1能量计算与食谱制作.ppt

三、确定三大产热营养素的需要量 三大产热营养素在总热量中的分配比例是？ 蛋白质占 15% 脂肪占 25% 碳水化合物占 60% 三大产热营养素的能量系数为 （每克所产生的热量） 如果是日热量 , 得数即日蛋 白质需要量 . 如是单餐热量 , 1 克蛋白质 :4 千卡 1 克脂肪 :9 千卡 1 克碳水化合物 :4 千卡 得数即单餐蛋白质需要量 . 三大产热 营养素需 要量计算 公式 : 蛋白质需要量 = 热量× 15% ÷ 4 脂肪需要量 = 热量× 25% ÷ 9 碳水化合物需要量 = 热量× 60% ÷ 4 一男子日需要热量为 2400 千卡，求该男子 午餐中三大产热营养素的需要量。 蛋白质 = 2400 × 40% × 15% ÷ 4 = 36 （克） 记住这 些数字 , 脂 肪 = 2400 × 40% × 25% ÷ 9 = 27 （克） 后面举 例要用 糖 类 = 2400 × 40% × 60% ÷ 4 = 144 （克） 所以 : 该男子午餐热量分配到食物中时，食物中的 蛋 白质应为 36 克 、 脂肪 27 克 、 碳水化合物 144 克 。 四、确定单餐食物种类，并计算需要量 举例时以 上述男子午餐营养素需要量为例 ( 得数保留整数 ) 。 1 、确定午餐主食种类并计算其需要量 人体 的 碳水化合物 主要由 主食 （谷类食品） 和 蔬菜提供 。 蔬 菜 因品种众多，除豆类食品外， 一般按每百克含 3 克碳水化合 物计算 。 其余 碳水化合物则 全部由谷类食品提供 。根据中国营 养协会推荐，一般每人 每日蔬菜 需要量为 800 克 左右，其中早 餐 200 克左右、午餐和晚餐各 300 克左右。由此， 主食中碳水化 合物需要量的计算公式为 ： 午餐主食碳水化合物需要量 设午餐用蔬菜 300 克，所含碳 = 午餐碳水化合物总量 －（ 300 × 3% ） 水化合物数量 设计 ： 设 男子午餐主食为 大米饭 ，求所用大米的数量 （克）。 计算步骤 1 ： 求午餐所用大米的碳水化合物总量 已知该男子午餐所需碳水化合物总量为 144 克 ，在总量中 减去蔬菜中的碳水化合物 ，则为大米所需碳水化合物数量。 144 －（ 300 × 3% ） = 135 克 计算步骤 2 ： 求午餐大米的需要量 查食品营养成分表： 得知 100 克大米中含碳水化合物 77.2 克，则该男子午餐所需大米数量为： 135 ÷ 77.2% = 174.8 克 该男子午餐的大米饭，需要大米 174.8 克。 2 、设计午餐副食品种类并计算其需要量 (1) 设计午餐副食品种类 ? 首先，设定午餐菜谱 例： 设 该男子午餐菜谱为 3 菜 1 汤 。三菜为 红烧鲤鱼、 木耳肉片、素炒莴笋 ；汤为 番茄鸡蛋汤 。 ? 再次，设定鱼肉蛋类食品在蛋白质中所占的比例 例： 设 鲤鱼、瘦猪肉、鸡蛋在副食品蛋白质中所占比 例为 40% 、 40% 、 20% 。 ? 最后，计算蔬菜中蛋白质的含量 因蔬菜品种众多，除豆类外，一般蔬菜按 100 克含蛋白 质 2 克计算。该男子午餐用蔬菜 300 克，含蛋白质 6 克。 (2) 计算上述食谱中各种副食品的需要量 计算步骤 1 ：计算午餐副食品所需要的蛋白质数量 已知该男子午餐所需蛋白质总量为 36 克 。在总量中 减 去大米中的蛋白质 ，再减去 蔬菜中的蛋白质 ，即为副食品 蛋白质的需要量。 大米所含蛋白质为 ： 174.8 × 7.4% = 12.9 ( 克 ) 午餐副食品所需蛋白质为 : 36 － 12.9 － 6 = 17.1 ( 克 ) 100 克大米所含蛋 白质数量 ( 查表 ) 蔬菜中所含蛋白质 数量 ( 见前 ) 计算步骤 2 ： 计算午餐各种副食品的需要量 午餐鲤鱼需要量 = 鲤鱼所需蛋白质÷鲤鱼中蛋白质含量 = 17.1 × 40% ÷ 17.6% 100 克鲤鱼所 鲤鱼在副食蛋 = 38.8 克 白质中的比例 含蛋白质 ( 查表 ) 午餐瘦猪肉需要量 = 猪肉所需蛋白质÷瘦猪肉中蛋白质含