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烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看! 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 香菇包制作 香菇包制作 一、教学目标 1.明白香菇包的制作要领。 2.学会香菇包的制作工艺。 二、教学难点:香菇包属于生物膨松面团的酵母发酵面团,采用了压、卷、揪、包成形后通过蒸制,成为形态美观、造型逼真、入口暄软香甜的产品。 三、香菇包制作 1.原料构成 配料:面粉500克、酵母5克、炼乳20克、椰浆50克、白糖30克。 辅料:豆沙馅100克、糯米粉20克、清水20克、温水120克。 三、香菇包制作 2.熟制工艺 1)工艺流程:配料→调制面团→醒制面团→压面→卷条→搓条→下剂→包馅→成型→上色→醒制→蒸制→装盘 三、香菇包制作 2.熟制工艺 2)制作过程 A. 配料:将面粉称好放入不锈钢盆中,将酵母、白糖、炼乳、椰浆混合放入马斗中。 B. 调制面团:将酵母等混合物搅拌至白糖融化后,缓缓倒入面粉中采用抄拌的手法将面粉拌成面絮状,倒入面案采用揉擦的手法将面絮揉成面团。 三、香菇包制作 2.熟制工艺 2)制作过程 C. 醒制面团:将调制好的面团进行三醒三揉,每次醒制。 D.压面:将醒制好的面团用压面机压制成光滑的面皮。 E.卷条:将压好的面皮表面喷水顺长卷成条状。 F.搓条:将卷好的长条双手用力均匀搓成粗细均匀的长条。 三、香菇包制作 2.熟制工艺 2)制作过程 G.下剂:将搓好的长条采用揪剂的手法下成每个10克的剂子,滚圆按扁备用。 H.包馅:将按扁的面剂包入豆沙馅。 I.成型:将包好馅心的面剂做成蘑菇状,另用没有包馅心的面积搓成蘑菇把状。 三、香菇包制作 2.熟制工艺 2)制作过程 J.醒制:将成型好的蘑菇放入蒸屉中入醒发箱中醒发,时间为10分钟。 K.蒸制:将醒发好的制品放入蒸箱中进行蒸制,时间为8分钟。 三、香菇包制作 2.熟制工艺3)操作关键 A.面团不易过软。 B.馅心不易过大。 C.搓条时要双手用力均匀,条粗细均匀。 三、香菇包制作 2.熟制工艺 4)成品特点:色泽呈褐色、外暄软、内香甜、花纹清晰、造型逼真。 三、香菇包制作 2.熟制工艺 5)缺憾分析: A.成品蒸制后塌陷变形 原因:1、醒制时间过长 B.成品表面没有裂纹 原因:糯米粉水过稀 课后思考1. 如何形成制品表面裂纹? 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看! 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 香菇包制作
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