风味流派 宁夏地区代表名菜 蟹味菇炒牛柳.ppt

烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 蟹味菇炒牛柳 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 蟹味菇炒牛柳 一、教学目标 1.知道滑炒的烹调方法 2.明白蟹味菇炒牛柳的制作要领 3.学会蟹味菇炒牛柳的熟制工艺 二、教学难点:学会蟹味菇炒牛柳的熟制工艺,学会口味调制 三、蟹味菇炒牛柳制作 1.原料构成 主料：牛柳250g 辅料：蟹味菇100g、青红椒各15g 三、蟹味菇炒牛柳制作 1.原料构成 调料： 食盐5g、白糖3g、 味精3g、鸡精5g、小苏打 5g、蚝油10g、红烧汁 15g、蛋清1个、葱姜蒜 三、蟹味菇炒牛柳制作 2.熟制工艺 1）烹调方法：炒 滑炒是将经过加工整理的新鲜软嫩原料，用油滑后炒制成微汁，滑爽菜品的烹调方法。 2）工艺流程：选料→初加工→切配→腌渍滑油→烹调→装盘。 3）成品特点：菌香肉嫩，微辣回甜 三、蟹味菇炒牛柳制作 2.熟制工艺 4）制作过程 A.将蟹味菇初加工后，切去根部，捡去碎蟹味菇。 B.将葱姜蒜初加工后，切成片。青红辣椒初加工后，切成条. C.将牛柳切成1cm见方的条，装入碗内，加入食盐、花椒水、小苏打、白糖、鸡精、胡椒粉、蚝油搅拌均匀，加入生粉、蛋清抓均上浆，加色拉油。 三、蟹味菇炒牛柳制作 2.熟制工艺 4）制作过程 D.锅置火上烧热滑锅，加入色拉油烧至4成热下入上浆后的牛柳滑散变色捞出。带油温升至6成热下入杏鲍菇炸制成熟，再下入青红辣椒条搅匀倒出。 E.锅中留底油烧热，下入葱姜蒜片，蚝油小火煸炒香味溢出，下入主辅料，调味勾芡装盘。 三、蟹味菇炒牛柳制作 2.熟制工艺 5）操作关键 A.选料精细。选用黄牛的外脊肉。 B.刀工精湛。牛柳粗细、长短一致。 C.调味适宜 D.上浆滑油适度均匀 E.出锅装盘要及时，菜肴的汤汁要少。 三、蟹味菇炒牛柳制作 3.知识拓展 1）烹调方法拓展 2）原料做法拓展 课后思考 1.滑油的油温应几成？ 2.上浆后的原料加油起什么作用？ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 蟹味菇炒牛柳 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目