幼儿园厨师职责制度.doc

厨师职责（制度） 一、热爱本职工作，树立一切为幼儿服务的思想，努力提高服务质量，根据幼儿生理和年龄特点制作营养丰富﹑易于消化适合幼儿的饭菜，促进幼儿身体健康。 二、努力钻研业务，提高烹调技术，做到色香味俱全，米饭软硬适当，花色品种多样，促进幼儿的食欲，保证营养的质量。 三、严格执行营养卫生要求，做好食物验收关，青菜先洗后切，做到无沙﹑无尘﹑无杂质，食具餐餐消毒，熟食加盖，生熟分开，凡已腐烂变质食物不能给幼儿吃，严防食物中毒。 四、搞好厨房的清洁卫生，保持厨房干净﹑整洁，每天小扫，每周大扫，厨房用具要定期擦洗干净。 五、注意个人卫生，上班要戴好工作衣帽，上厕所或干脏活后要用肥皂把手洗干净，定期进行体格检查。 六、落实食谱计划，坚持按时开餐，做好食物保温工作，做到公私分明，禁止多吃多占现象，团结协作，不断改进服务态度。 七、做好安全工作，防火﹑防毒﹑防盗，不出事故。 幼儿一日生活制度合理的生活制度是保证儿童身体健康的重要因素。 1.积极贯彻四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。 2.厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥、无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。 3.不乱倒垃圾，不乱倒污水。 4.门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。 四、设施设备运行、维护管理制度 1 / 3 1.公用餐具及盛装饭菜的桶盘在用餐后及时清理消毒，再放进保洁柜中保持干净。 2.保洁柜、及相应器具应餐餐清洗消毒。 3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开，用后消毒，定位存放。 4.定期检查各种设施设备，冷藏，冷冻设施卫生。 5.对损坏的卫生设施，设备，工具应及时维修。 五、清洗、消毒管理制度 1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。 2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照 “除残渣 → 碱水洗 →清水冲 →热力消 →保洁 ”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。 3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 4.清洗餐饮 具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。 餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。 5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。 8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。 六、从业人员健康检查管理制度 2 / 3 1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。 3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活 动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 4.凡检出患有以上 “五病 ”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离 100%。 5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。 七、从业人员培训管理制度。 1.食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2.认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。 3.餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于 20、50、15 课时。 3 / 3