(warm原创)果蔬干制［新版］.ppt

此外，微波具有选择性加热的特性，物料中水所吸收的微波要远远多于其他固形物，因而水分易加热蒸发，而固形物吸收热量少，则不易过热，营养物质及色、香、味不易遭到破坏。因此，微波干燥是一种干燥速度快、干制品质好、热效率高的果蔬干燥方法。 最新.课件 * 干制果蔬的加工意义： 干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。 干制品水分含量少，有良好的包装，则保存容易。而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏。 由于干制技术的提高，干制品质量显著改进，食用又方便。 第二章 干制果蔬的加工意义与原理 可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。 随着人们生活节奏的加快，需求市场也会有更大的提高。 部分干制品不需复水便可直接使用，结构疏松多空，口感独特，满足了顾客风味和营养的要求 果蔬干制品对于勘测、航海、旅游、军需等方面都具有重要意义 干制果蔬的加工原理： 果蔬干制即在人工控制条件下利用一定技术脱除果蔬中的水分，将水分活度降低到微生物难以生存繁殖的程度，从而使产品具有良好保藏性。脱水产品不仅应达到耐久耐藏的要求，而且要求复水后基本能恢复原状 一、水分： （一）水是果蔬中的主要成分，一般来说果品中水分含量在70%—90%，蔬菜为75%-95%。根据在果蔬中的存在形式这些水可以分为游离水和结合水。 游离水是以游离状态存在于果蔬组织中的水分。果蔬中的水分，绝大多数都是以游离水的形态存在。游离水具有水的全部性质，能作为溶剂溶解很多物质如糖、酸等。游离水流动性大，能借助毛细管和渗透作用向外或向内移动，所以干制时容易蒸发排除。 结合水是指通过氢键和果蔬组织中的化学物质相结合的水分。结合水仅占极小部分，和游离水相比，结合水稳定、难以蒸发，一般在-40℃以上不能结冰，这个性质具有重要实际意义。结合水不能作溶剂，也不能被微生物所利用。干燥时，当游离水蒸发完之后，一部分结合水才会被排除。 最新.课件 * 根据水分是否能被排除，可分为平衡水分和自由水分： 平衡水分指在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分。在任何情况下，如果干燥介质条件（温度和湿度）不发生变化，果蔬中所含的平衡水分也将维持不变。因此，平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 最新.课件 * 自由水分指在一定干燥条件下，果蔬中所含的大于平衡水分的水。这部分水在干制过程中，能够排除掉。自由水分大部分是游离水，还有一部分是结合水。果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。 最新.课件 * 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。 （二）水分与微生物的关系 最新.课件 * 微生物发育时必需的水分活度表 微生物 发育所需要的最低AW 微生物 发育所需要的最低AW 普通细菌 0.90 嗜盐细菌 小于0.75 普通酵母 0.87 耐干燥细菌 0.65 普通霉菌 0.80 耐渗透细菌 0.61 最新.课件 * 果蔬干制的原理即通过一定的加工处理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，果蔬干的AW值在0.80-0.85，在一至两周内，可以被霉菌等微生物引起变质败坏。若AW保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长，也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，低的AW值是很必要的。 最新.课件 * （三）水分与酶活性 水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实际含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。 最新.课件 * 由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件下难于钝化，为此，在干制前常常对原料进行湿热或化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活。 最新.课件 * 二、干制过程中发生的变化 果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：物理变化和化学变化。 （一）物理变化 干制时出现的物理变化常有：干缩、重量减轻、体积缩小、表面硬化等。 最新.课件 * （二）化学变化 干制时出现的化学变化主要有：营养成分的变化（包括水分、糖、蛋白质和维生素）及色泽的变化。 ① 水分