中式烹调工艺 一、花式菜肴组配技能基本知识 烹调师制作的基本程序.pptx

花式菜肴组配技能 ——烹调师制作的基本程序;;;打荷工作程序标准与要求： 1、台面清洁，调味品种齐全，陈放有序吊汤原料洗净，吊汤用火恰当。 2、餐具种类齐全，盘饰花卉数量适当。 3、分派菜肴给炉灶烹调恰当。 4、符合出菜顺序，出菜速度恰当。 5、餐具与菜肴相配，盘饰菜肴美观大方。 6、盘饰速度快捷，形象美观。 7、打荷台面干爽，剩余用品收藏及时。 ;打荷工作程序步骤：;盘饰用品制作程序标准与要求： 1、盘饰花卉至少有8个品种，数量足够。 3、每餐开餐前30分钟备齐。 ;盘饰用品制作程序步骤：;大型餐饮活动厨房餐具准备程序标准与要求： 1、餐具规格、数量符合盛菜要求。 2、摆放位置合适，取用方便。 ;大型餐饮活动厨房餐具准备程序步骤： （1） 根据大型餐饮活动菜单，分别列出各类餐具名称、规格、数量。 （2） 向餐务部门提出所需餐具的数量及提供时间。 （3） 分别领取各类差距，区别用途几种分类放于冷菜间、热菜出菜台及其他合适位置。 （4） 与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，拾遗补漏。 （5） 取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，放置灰尘污染或被随意取用。 （6） 大型餐饮活动开始，揭去遮盖，根据菜单，分别取用餐具。 （7） 大型餐饮活动结束后，洗碗间及时负责将餐具归位。 ;炉灶烹调工作程序标准与要求： 1、调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明，液体调料清洁无油污。 2、烹调用汤：清汤要清澈见底，白汤要浓稠乳白。 3、焯水蔬菜色彩鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味；焯水荤料去尽腥味和血污。 4、制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物。 5、调味用料准确，口味、色泽符合要求。 6、菜肴烹调及时迅速，装盘美观。 ;炉灶烹调工作程序步骤： ;口味失当菜肴退回厨房处理程序标准与要求： ①处理迅速，出菜快捷。 ②菜肴口味符合要求，质量可靠，出品形象美观。 ;口味失当菜肴退回厨房处理程序步骤： ①餐厅退回厨房口味失当的菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。 ②确认系烹调失当，口味欠佳菜???，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。 ③无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，并交给打荷。 ④打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交代清楚。 ⑤烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递于备餐划单出菜人员上菜，并说清楚。 ⑥餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生，处理情况及结果记如相关处。 ;课后思考 1、烹调岗位及相关工作程序主要包括？ 2、打荷、炉灶烹调的工作程序的标准和要求？ 3、菜肴退回处理有哪些步骤？ ;谢谢观看！