中式烹调工艺 二、浓汤制作 浓汤制作.pptx

制汤技能——浓汤制作;01;1.浓汤 白汤分为一般白汤（又称毛汤）和浓白汤（又称奶汤）。一般白汤主要用于一般的有色烩菜和烧菜；浓白汤即可独立成菜，也可用于高档菜肴的辅助。 ;2.浓汤操作 操作原料：一般浓汤的原料为普通的鸡骨架、猪骨，也可再一次使用制作清汤和浓白汤后的原料来制作一般白汤。浓白汤的原料：老母鸡1500克、老鸭子1500克、猪骨头5000克、鸡骨架1500克、猪蹄1000克等。 ;;3.制汤技术关键 （1）所用原料一定要新鲜，否则原料中的异味将被一起带入汤中，影响汤的质量。 （2）制汤的水料比要掌握好，水分过大，汤液浓度低，失去调味的作用，水分过少，影响呈味物质的完全溶解，浪费原料。 （3）控制火候对制汤过程极为重要，通常都是快速煮沸，然后制什么汤，就用什么火候，确保呈味物质有足够的溶解扩散时间。 （4）调味品的投料顺序和数量都要恰当，不同的制汤原料应加多少调味品(指葱、姜、料酒和食盐)，应该有一个恰当的百分比，但目前尚是全凭经验，没有量化。 （5）在制汤的过程中，因为连续加热的缘故，所以物质的分解、溶解过程和水分的蒸发过程是同时进行的。 ;制汤技能——浓汤制作;谢谢观看！