筵席文化 5、满汉全席 满汉全席14.ppt

* 烹饪工艺与营业传承与创新 烹饪工艺与营养传承与创新 筵席文化 主讲人:王和涛 字体大小黑体,40 , 项目名称 满汉全席广为流传的独特魅力 满汉全席 黑体,40 满汉全席广为流传的独特魅力 原料丰富，工艺精湛 满汉全席用料广泛，天上地下无所不有。最为著名的是“禽八珍”：红燕、飞龙（为北方的一种野鸡)、鹌鹑、天鹅等等， 满汉全席还囊括了油，烫、酥等多种面性制成的点心，运用了二十多种刀法，汇集了煎、炒、烹、炸各种烹饪技艺，又加上冷碟中的桥形、扇面、梭子背、一顺风等等十多种镶雕手法，最后用形态各异的碗、盏、盘、碟等餐具加以衬垫, 无论是刀工、组配、火候、调味，还是装盘、造型，均是一菜一格，百肴百味，真的是名副其实的集烹饪技艺大成之作。 黑体,32 黑体,28 宋体或者黑体,20-24 图片不得出现水印及涉及知识产权的相关信息 满汉全席广为流传的独特魅力 三、菜式众多，注重搭配 满汉全席向来以奢华著称，其菜式少则五十余道，多则二百多道，很多时候是取一百零八这个吉利的数字。汉、满、蒙、 回、藏、东、西、南、北、中的精品菜式在此都有所展现，仿佛是中华美食大展示一样。通常由高装、四大件、八大件、十六碗、四红、四白、点心、随饭碗、随饭碟、面饭、茶果等部分构成。其中，冷荤、热炒 、大菜、羹汤、茶酒、饭点、蜜果与手碟，多数为四件或八件一组，成龙配套，分层推进。显得多而不乱，广而不杂。精而不吝，丰而不俗。由于菜式多。宴饮中也穿插了多处休息游戏的时间，如听戏、打牌、逗宠物，然后再继续饮宴。有的席面分三餐品尝，有的要持续两天，还有的需要三天九餐才能结束。 黑体,32 黑体,28 宋体或者黑体,20-24 图片不得出现水印及涉及知识产权的相关信息 满汉全席广为流传的独特魅力 满汉全席的席谱一般都是按照大席套小席的格式来设计。全体菜式整体看来浑然一体。井然有序。有 “四到奉” “四冷荤” “四热荤” “四冷素” “四热素” 等。就局部来看又是可以单独成立的一个小宴席。同时还极为讲究菜式的搭配。例如吃烤乳猪要配“酸辣汤”和“千层饼”；吃片皮鸭要配长春汤和“饽饽”；吃“千烧伊面”要配革姑上汤等。热冷干鲜，酸甜辣成，搭配合理。 黑体,32 黑体,28 宋体或者黑体,20-24 图片不得出现水印及涉及知识产权的相关信息 满汉全席广为流传的独特魅力 满汉全席以其礼仪隆重、用料华贵、菜点繁多，技艺精湛等独特魅力在中国烹饪史上占有承前启后的重要地位，是中国古代烹饪文化的一项宝贵的遗产。品味满汉全席，不仅是漫游在中国饮食文化长河之中，领略中国菜肴色，香，味、形、质、器、名、时、养“九美”兼备的传统，同时更能看出中国饮食文化吸收烹饪学、营养学、食品学、历史学、社会学、民俗学、美学、音乐歌舞、工艺等展现出的辉煌成就，世界赋予中国 “烹饪王国” 的桂冠也可谓是实至名归。 谢谢！ 烹饪工艺与营业传承与创新 烹饪工艺与营养传承与创新 *