3104焙烤食品生产技术职业技能训练库 31047家庭面包家作技术 2017-软式面包概述.ppt

软式面包概述 根据“GB/T 20981-2007 面包”，软式面包（soft bread）是指组织松软、气孔均匀的面包 项目 感官要求 形态 完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符 表面色泽 金黄色、淡棕色或棕灰色，色泽均匀、正常 滋味与口感 具有发酵和烘烤后的面包香味，松软适口，无异味 组织 细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂 杂质 正常视力无可见的外来异物 软式面包配方中糖、油脂、鸡蛋含量相对较高，其特点是组织细腻、疏松柔软、富有弹性，外观漂亮。 软式面包以日本生产的最为典型，面包的选料、造形与颜色均十分讲究，尤以内馅香甜、外皮松软滑口吸引消费者；而在美国，则是以重油与高糖的配方为主。 根据配方、外形，目前市场上常见的软式面包有以下几种：小圆面包，奶棒面包，多种多样的吐司面包、软欧面包等等 小圆面包 吐司面包 奶棒面包 软欧面包 软式面包是目前国内比较流行的面包，受此影响，许多在国外原本口感较为结实的面包也被国内厂家改变配方和生产工艺，最终具备了软式面包的特点。