中式烹调工艺 项目七：风味调配工艺 酶致嫩.ppt

项目七：风味调配工艺 任务六：致嫩工艺 ——常用致嫩方法 任务六：常用致嫩方法 ——酶致嫩 常用致嫩方法 四、酶致嫩 蛋白酶是一类专门分解蛋白质的酶，其嫩肉机理是能将肉类结缔组织及纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白分解，使肉中的蛋白质结构中氨基酸之间的部分连接键产生断裂，从而大大提高了肉的嫩度，使肉的品质变得柔软、适口、多汁和易于咀嚼，提高成品率和延长货架期。 常用致嫩方法 酶致嫩工艺 木瓜酶又叫松肉粉、嫩肉粉，其主要组成部分是木瓜中提取的木瓜蛋白酶，配以盐、糖、淀粉等填充剂，为白色粉末状物质。其不含防腐剂和任何人工化学成分，为纯天然制品。具有扩张动物性原料纤维组织，使之柔软的作用。木瓜酶的渗透性较大，在对体积较大的肉块致嫩时，速度也较快，效果均匀，远胜于碱类致嫩，其耐温性也较高，在55℃-75℃时催化能最为强大。例如：5000g牛排可用8g松肉粉，而同样量的牛柳则应用6g左右。致嫩时先需将松肉粉用水调开，而不应将粉直接拌入肉料，以防止溶解致嫩不均匀的情况发生。除了木瓜酶外，其它如菠萝、无花果、生姜、猕猴桃等植物蛋白酶都具有相同作用。 常用致嫩方法 注意事项 使用木瓜酶应在前1小时左右并需适当地进行温控，温高则时短，反之则长。否则，在长时和温高的情况下，易使被致嫩原料过于糜碎而损形。也由于致嫩力强，使用木瓜酶时应把握用量，过多同样会使原料破碎糜烂。用量亦应因原料的大小而增减。