FSIS微生物学检验计划和其他大肠杆菌.PDF

FSIS 微生物学检验计划和其他大肠杆菌 O157:H7 验证活动之企业合规指引 2004 年4 月13 日 目录 I. 基于风险的验证抽样 II. 生碎牛肉制品的样品采集 III. 抽样批次 IV. 大肠杆菌O157:H7 检测阳性的FSIS 采集样品 V. 企业产品的大肠杆菌O157:H7 检测 VI. 检测假设阳性或大肠杆菌O157:H7 检测呈阳性产品的移交 A. 生产或运输企业 B. 接收企业 VII. 有关大肠杆菌O157:H7 的指导或免责语句的使用O157:H7 A. 为其产品标签标示指导或免责语句的企业 B. 产品标签有指导或免责语句的产品接收企业 VIII. 采购规范 IX. 关键控制点(CCP) 的验证 A. 用于检验的同行评议研究的使用 B. 指示生物的使用 C. 成品检测的CCP，以确定产品处置 I. 基于风险的验证抽样 经修订的FSIS 指令10,010.1，题为“微生碎牛肉制品和生碎牛肉以及牛肉饼成分的 生物学检验计划和其他大肠杆菌O157:H7 验证活动”，为FSIS 检验人员和其他计 划研究员提供了有关生牛肉产品的抽样和大肠杆菌 O157:H7 的其他验证活动的说明。 所有生产生碎牛肉产品、生碎牛肉成分或生牛肉饼成分的官方企业均会被抽样检验。 1994 年，FSIS 宣布，所有受大肠杆菌O157:H7 感染的生碎牛肉均受到污染，除非 进行进一步加工来消灭病菌。在 1999 年1 月19 日的通告(64 FR 2803) 中，FSIS 指 出，在销售配售前进一步加工成非完整肉块的完整牛肉块，必须以非完整牛肉块的 相同处理方式进行处理，因为这些产品在加工成非完整产品时会在下表面引入病菌。 非完整的生牛肉产品为绞碎或切碎的牛肉，或注入溶液的牛肉，或通过针刺、切块、 切丝或捣锤器机械嫩化的牛肉，或制作成成形主菜的牛肉。非完整生牛肉产品的示 例包括使用蛋白水解酶或经嫩化注射的牛肉，用卤汁腌泡的牛肉或肉卷等成形制品。 如果下列产品受到大肠杆菌O157:H7 的感染，则视为受到污染，除非进行进一步加 工来消灭病菌：1) 非完整生牛肉产品和2) 打算加工成非完整产品的完整生牛肉产品， 如生产辅料（如，在切除牛排、烤肉块或其他完整切块后剩下的肉块）。 FSIS 已从企业采集生碎牛肉产品样品供大肠杆菌O157:H7 检验，以验证企业是否 控制病菌。在经修订的指令 10,010.1 中，FSIS 可能也采集生碎牛肉成分和生牛肉饼 成分，这些是生碎牛肉和其他非完整生牛肉产品的源材料。FSIS 将从绞肉企业采集 生碎牛肉产品，以及从FSIS 指示其生碎肉样品大肠杆菌O157:H7 检测呈阳性的源 材料供应企业采集生碎牛肉成分和生牛肉饼成分。零售店以及生产生碎牛肉产品的 进口企业同样受到FSIS 的抽样。 生碎牛肉成分包括生食道（气管）肉，头肉和脸颊肉；牛肉生产辅料（如90/10、 85/15、75/25、65/35、50/50 ）；无骨牛肉；来自AMR 系统的牛肉；以及纹理细致 瘦牛肉(LFTB) 。 生牛肉饼成分包括在上述生碎牛肉成分所列的所有产品；以及部分脱脂碎牛肉 (PDCB)；纹理细致的PDCB ；心脏；和部分脱脂牛肉脂肪组织(PDBFT) 。 2 FSIS 打算制定生碎牛肉产品基于风险的验证抽样方案。抽样预计将根据影响大肠杆 菌O157:H7 的患病率和暴露的因素进行，如生碎牛肉产品的生产量、所处季度以及 企业的供应商数量。FSIS 的大肠杆菌O157:H7 风险评估确定了生产量是大肠杆菌 O157:H7 风险的更佳决定因素，而非企业规模。同样确定了大肠杆菌O157:H7 在牛 中的患病率，以及食源性疾病的发病率以及阳性大肠杆菌O157:H7 的发生率在温暖 的月份更高。因此，大量生产碎牛肉产品的企业很可能比小量生产生碎牛肉产品的 企业更频繁进行抽样。同样，FSIS 在高患病率季节将更频