一种发酵腊肉及其制备方法_名厨秘制配方.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 CN 105394596 A (43)申请公布日 2016.03.16 (21)申请号 201510783093.4 (22)申请日 2015.11.16 (71)申请人 郎溪县飞鲤镇幸福好运家畜养殖家 庭农场 地址 242100 安徽省宣城市郎溪县飞鲤镇王 村 (72)发明人 余里富 余健 (51)Int.Cl. A23L 13/10 (2016.01) A23L 13/40 (2016.01) A23L 13/70 (2016.01) A23L 33/00 (2016.01) 权利要求书1页 说明书4页 (54)发明名称 一种发酵腊肉及其制备方法 (57)摘要 本发明公开了一种发酵腊肉及其制备方法， 由以下原料组成：鲜猪肉、异麦芽糖醇、料酒、草 莓酒、香辛料、食盐、直投式乳酸菌、复合磷酸盐、 番茄红素。本发明提供的一种发酵腊肉及其制备 方法，干燥清洁，疏密适中，切面平整，色泽红亮， 味香浓郁；采用混合乳酸菌发酵，增加小分子营 养物质，易于消化吸收，风味独特，咸淡适中，酸甜 可口，肥而不腻，瘦不塞牙，延长保质期；采用低 温腌制和熏制，明显减少亚硝酸盐和苯并芘的残 留量，食用安全健康；番茄红素可以增加腊肉的 红色，能够抑制杂菌生长，进行天然的抗氧化，增 加腊肉风味，延长保质期；采用真空包装，常温下 可保存2年不变质，干净、卫生，便于携带。 A 6 9 5 4 9 3 5 0 1 N C CN 105394596 A 权 利 要 求 书 1/1页 1.一种发酵腊肉，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：鲜猪肉57~65%、异麦芽 糖醇10~15%、料酒7~9%、草莓酒6~8%、香辛料5~7%、食盐4~6%、直投式乳酸菌4~5%、复合磷 酸盐1~2%、番茄红素1~2%。 2.如权利要求1所述的一种发酵腊肉，其特征在于，所述的香辛料，由以下重量份的原 料组成：桂皮10~12、八角10~12、丁香8~10、花椒8~10、草果8~10、陈皮6~8、小茴香6~8、山 奈6~8、白芷6~8、白豆蔻4~6、枸杞4~6、甘松4~6、栀子4~6。 3.如权利要求1或2所述的一种发酵腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： （1）将异麦芽糖醇、食盐和复合磷酸盐混合，加入少量水，搅拌直至溶化，分成等量的2 份，形成盐溶液； （2）将经检疫合格的鲜猪肉切成0.8~1kg的条状，宽3~5cm，在清水中漂洗6~10min， 除去表面的灰尘油污，沥水，晾干，注射1份盐溶液，真空滚揉4~6小时，温度2~3℃，转速 15~18转/分钟，真空度75~80%； （3）向滚揉后的猪肉上加入直投式乳酸菌，继续滚揉2~3小时，温度2~3℃，转速13~15 转/分钟，真空度70~75%，滚揉结束后，取出猪肉，25~28℃发酵10~12小时，得发酵肉； （4）将香辛料在锅内小火炒至生香，粉碎，过60~80目筛，得香辛料粉； （5）向发酵肉中加入剩下的1份盐溶液、料酒、草莓酒、香辛料粉和番茄红素，揉搓均 匀，置于2~3℃腌制3~4天，每天将肉翻动2遍； （6）将松柏木、柚子皮、桔皮、茶树枝和甘蔗渣点燃，熏烟均匀后，将腌制好的猪肉挂于 熏柜内，45~48℃熏制26~30小时，取出，用40~50℃的温水清洗发酵腊肉表面的残留物，自 然晾干，得发酵腊肉； （7）用紫外灯照射进行杀菌，照射30~40分钟，关闭10~15分钟，重复照射和关闭4次， 真空包装，二次杀菌，紫外灯照射30~40分钟，得成品。 2