海藻化学与工艺学 红藻化学与工艺学 红藻化学与工艺学.pptx

第三章 红藻化学与工艺学 生化学院 兰 欣;红藻; 二 分类: 约3000种,分为真红藻纲（Class Rhodophyceae）和紫菜亚纲;(一) 紫菜;小专题: 紫菜食品加工;紫菜的呈味成分复杂，其鲜味取决于呈味氨基酸的含量，主要包括呈鲜味的谷氨酸、呈甜味的丙氨酸和甘氨酸、呈蘑菇味的鸟氨酸，以及呈木鱼汤味的肌苷酸。紫菜的香味是多种挥发性物质决定的，如硫化物中的甲硫醚、甲醛、乙醇、萜烯、酚类、以及有机酸中的蚁酸、丙酸、醋酸等十多种有机酸。 ; （一）工艺： 采收 捡菜与???洗硅藻 海水清洗 切碎、淡水去盐 调浆 制饼 脱水 干燥 剥离 挑选分级包装等 ;（二）操作要点;2、捡菜与清洗硅藻：紫菜表面恢附着一些硅藻，导致加工品出现白色斑点，不仅影响外观，食用还具有涩味。;;;4、切菜：使用机械切菜，切菜机刀口的锋利程度对产品质量影响较大，如果刀口不锋利，可能导致藻体在切菜过程受挤压，细胞受损，增加死细胞数量，营养成分流失，外观变差，制品等级下降。;5、制饼：有手工制饼和机械制饼两种。 制饼后应立即干燥，以免影响颜色、光泽、氨基酸、游离糖含量。;6、脱水：手工浇制的菜饼一般将菜帘放在沥水架上，靠重力自然沥水，再用日光晒干；机械法一般靠离心脱水。 ;;(二)石花菜（石花菜科）Gelidiumamansii（Lamx.）Lamx.;;;第二节 红藻的生物化学成分;; 1 结构 琼胶的构成糖是半乳糖，构成规律是：（1?3）-?-D-半乳糖基-（1?4）-3，6内醚（或不内醚化）-?-L-半乳糖。 ;琼胶是一种复杂的水溶性多糖，由琼脂糖和琼脂胶组成。 琼脂糖agarobiose or agarose是两种半乳糖组成的双糖。 琼脂胶agaropectine与琼脂糖结构类似，不同之处是可被硫酸酯化或丙酮酸化。;2 琼胶的物理性质;3 应用;提取方法 : 直接法提取琼胶（溶于热水的特性） 海藻20 g，水冼后．加400 ml水，放于压力锅中，在1.2kg／cm2 压力下提取1 h．先用筛绢再用脱脂棉过滤．渣子再加200 ml水，提取0.5 h. 同样过滤．两次滤液合并，冷冻，用酒精化冻脱水．再用酒精浸洗一次．烘干。;碱处理法提取琼胶 海藻40 g．加2% NaOH 600ml，在90℃处理2 h． 水洗去碱，加1.5% HCI 600ml浸0.5 h．水洗，加800 ml水．放压力锅中。在0.5kg／cm2 压力下提取．操作同前。最后用压榨法脱水．烘干;琼胶的构成和工艺;工艺流程;(二)、卡拉胶;2 性质;Ress认为红藻多糖在形成凝胶的过程中可分四个阶段：;溶解性：;3 应用;4 卡拉胶的分离与生产 ?卡拉胶， 氯化钾;二，海藻脂肪酸;海藻脂肪酸;海藻中脂类的含量;脂类的提取与分离;（三次）