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冷 菜 制作
—盐水鸭的制作
—盐水鸭的制作
教学目标
教学目标
1.掌握盐水鸭的制作工艺。
2.了解南京盐水鸭的传统
制作工艺。
教学难点
教学难点
1.盐水鸭制作工艺流程。
2.传统盐水鸭的制作工艺。
原料及制作工艺
原料:净鸭1只(约1500克)
辅料:花椒12粒,八角2个,生姜5克,葱段2根,精盐85克
制作工艺过程 :
1、将鸭子清洗干净(最好是肋开);
2、炒锅上火,放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用。
3、将鸭子放在案板上,取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取25克椒粒盐擦遍鸭身,再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入,取生姜2克、葱1根、八角1个放入塞入鸭腹内。缸中腌制(夏天1-2小时,冬天4小时),取出后放入清卤内腌渍(夏天2小时,冬天4小时),然后挂在通风的地方晾干。
4、汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开,将鸭头朝下放入汤锅内,使鸭全部淹没在汤内,烧至锅边起小泡,用小火焐35分钟,取出沥干,晾凉后切条装盘即成。
成品特点及操作关键
成品特点:
色泽白净,香味浓郁,肥而不腻。
操作关键:
1.花椒盐擦的要均匀,里外要全部擦透。
2.腌制的时候要控制好,时间太短不入味,时间太长容易咸。
煮的时候火候采用要注意,先大火烧开后,一直使用小火慢慢焐透。
食疗功效:
鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。
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