烹饪原料知识 单元二 禽类原料 风鸡与烹饪应用.pptx

风鸡与烹饪应用 山东旅游职业学院 风鸡与烹饪应用 基本特征 风鸡是将腌制的鸡经风干后的制品，具独特风味，可供贮存，利于携带，食用方便。制作风鸡一般多在农历腊月初，此时气候比较干燥，温度在0℃左右，微生物不易孽生，也易于生成特有的腊香。 基本特征 中国风鸡因制作技法的不同，分三大类： 毛光风干鸡，主要品种有湖北风干鸡、湖南风鸡（又称南风鸣）、成都元宝鸡等。湖北风干鸡表品洁净呈淡黄色，味鲜、肉嫩、皮爽；湖南风干鸡成品造型美观，表面色泽鲜艳，肉质细嫩，味香且甜； 基本特征 带毛风干鸡，主要品种有江苏带毛风干鸡、河南固始风鸡、云南封鸡、贵州带毛风干鸡、四川成都带毛风干鸡等，制法大同小异。固始风鸡是河南固始县民间的传统美味食品，已有悠久历史。每当进入寒冬腊月，在固始县许多家庭的屋檐下，常常可以看到吊着的肥硕公鸡或母鸡，其样子栩栩如生，这便是风鸡。风鸡在屋檐下存放一两个月也不变味； 泥风鸡，多见于湖南—带，制法：鸡腌渍后，取出外裹黄泥，置于通风阴凉处1～2月即为成品，可存放半年左右。食用时将泥壳敲碎，羽毛即随泥壳一起被拔掉。 烹饪应用 风鸡腊香馥郁，清炖、蒸煮、烹炒均可，以蒸或煮为佳。蒸法取净风鸡加绍酒、姜、葱，以足气蒸透，斩块、条食之或取肉撕丝，拌以芝麻油食用。煮法取治净风鸡放在冷水锅中，稍放姜、葱、绍酒，先用旺火煮至近沸，撇去浮抹，再以小火慢煮长焖，至鸡腿酥透离火，剁块装盘，冷、热食均可。风鸡也可与肉类同炖，鲜香四溢，味厚纯美；煮熟的风鸡外表油亮至淡黄色，肉质红润结实，鲜香可口，有回味。其独特风味主要由于肌肉中的组织蛋白酶缓慢分解，产生游离氨基酸，使鸡肉香鲜味美。煮鸡之汤亦甚鲜美，江苏民间常于春节期间用之加风鸡肉丝、粉丝煮作汤菜，或作点心，甚有特色。