果蔬制品精深加工技术 果脯蜜饯的生产 项目五果蔬糖制品任务二.ppt

（1）高浓度糖液是微生物的脱水剂 1％的蔗糖溶液具有70.9KPa的渗透压。糖制品一般含有60％~70％的糖，糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。能使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而失去活力。对于需要长期保藏的果酱和湿态蜜饯制品，还要结合巴氏杀菌及真空密封等措施。 （一）食糖的保藏作用 各种微生物要求的最低水活性值 种类 最低水活性(Aw) 细菌 0.94~0.99 霉菌 0.73~0.94 酵母 0.88~0.94 灰绿曲霉 0.64~0.70(含水量约16﹪) （２）高浓度糖液降低制品的水分活度 当加工成糖制品后，干态蜜饯Aw在0.65以下时，能抑制一切微生物的活动。 （３）高浓度的糖具有抗氧化作用 氧在糖液中的溶解小于在水中的溶解度。如60%蔗糖溶液在20℃时含氧量仅为纯水中的1/6。因糖液中氧含量的降低，有利于抑制好氧微生物的活动，也利于制品色泽、风味和维生素的保存。 （一）食糖的保藏作用 食糖种类有白砂糖、麦芽糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜。应用最广泛的是由甘蔗、甜菜制得的白砂糖，主要成分是蔗糖。 1. 蔗糖：食糖的主要成分，葡萄糖果糖组成的双糖。 2. 白砂糖：白糖、砂糖，含蔗糖95%以上的结晶体。 3. 绵白糖：以砂糖为原料重新结晶，颗粒细小，生产过程喷入2.5%的转化糖浆。 4. 冰糖：是白砂糖煎炼而成的冰块状结晶，原料为蔗糖加蛋白质原料。 （二）食糖的种类 5. 麦芽糖浆 是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。常与白砂糖结合使用。使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止糖制品晶析的作用。 （二）食糖的种类 * 包括甜度、结晶和溶解、吸湿性、沸点、蔗糖的转化等。 （1）甜度：糖的甜度影响着糖制品的甜度和风味。各种糖中以果糖最甜，其次是蔗糖，再次为葡萄糖。 （三）食糖的基本性质 （三）食糖的性质 * * 糖类 甜度 糖类 甜度 糖类 甜度 蔗 糖 半乳糖 转化糖 100 32 127 木 糖 葡萄糖 乳 糖 40 74 16 果 糖 甘 油 麦芽糖 173 49 32 几种糖的相对甜度 （二）食糖的基本性质 （三）食糖的性质 * （2）溶解度与晶析 糖的溶解度与晶析对糖制品产品影响较大。 糖制食品液态部分的糖分达到过饱和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保藏作用，同时有损于制品品质和外观。 为避免糖制品中蔗糖的晶析，可加入一定量的转化糖、麦芽糖浆等，降低其结晶速度，增进糖液的饱和度。 （二）食糖的基本性质 （三）食糖的性质 （2）溶解度与晶析 糖液溶解度随着温度升高而增大。 糖煮时糖浓度过高，糖煮后贮温低于10℃，就会出现过饱和而晶析，降低制品含糖量，削弱保藏性。 蜜饯加工时常利用这一性质，适当控制过饱和率，给有些干态蜜饯进行上糖衣的操作。 （二）食糖的基本性质 （三）食糖的性质 * （3）吸湿性 果糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖最弱。 空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越多。在缺乏包装的糖制品中，贮藏期会因吸湿回潮使制品降低糖浓度，削弱糖的保藏性。 糖的吸湿性的存在，有利于防止糖制品的蔗糖晶析和返砂。 （二）食糖的基本性质 （三）食糖的性质 * * （4）糖的沸点 糖液的沸点随着浓度的增大而上升。 糖制品在煮制时，常利用测定蔗糖的沸点来掌握制品所含可溶性固形物的总量和控制煮制时间和终点（如干态蜜饯出锅时的糖溶液沸点达104-105℃，其可溶性固形物在62%-66%之间）。 （二）食糖的基本性质 （三）食糖的性质 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 项目五 果蔬糖制品加工 * * 二、糖制保藏理论 * 1.食糖的保藏作用 （1）高浓度糖的高渗透压作用； （2）高浓度的糖含量可以降低水分活度； （3）高浓度的糖具有抗氧化作用。 （一）食糖的保藏作用 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *