果蔬加工技术 果酒酿造基本原理 果酒酿造基本原理.pptx

果蔬加工技术;Part 02;;一、果酒的发酵;糖酵解过程;丙酮酸分解及乙醇的生成;（二）酒精发酵的主要副产物;（三）果酒发酵微生物; 二、影响酒精发酵的主要因素; 二、影响酒精发酵的主要因素; 三、果酒陈酿;（二）陈酿过程中的化学变化 ;2、氧化还原反应 氧过多酒会产生“过氧化味”或混浊。单宁、色素、VC、1，3-二羟丙酮等赋予果酒还原力。还原作用促进香味物质形成。 影响：葡萄酒的苦涩味和粗糙的感觉逐渐减少、消失。 3、澄清作用 酒石酸盐类：加入偏酒石酸，低温 大分子蛋白质、果胶质或许多分子结合成的胶团：自然沉淀，过滤，加用明胶