家常菜点实训库 江苏地区家常菜 红烧狮子头.ppt

烹饪工艺与营养传承与创新 中国家常菜——苏菜 字体大小黑体,40 , 项目名称 红烧狮子头 黑体,40 中国人做菜，不仅追求菜品色、香、味的融合，还在命名上有讲究和寓意。红烧狮子头，是国人逢年过节常吃的一道菜，也称四喜丸子，取其吉祥之意，是一道淮扬名菜。做狮子头的肉选材也很有讲究，要求有肥有瘦，吃起来肥而不腻、软嫩爽口，搭配上翠绿的青菜，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看卖相就让人口舌生津、胃口大开。” 一、菜品介绍 图片不得出现水印及涉及知识产权的相关信息 二、原料配备 主料：猪肉500g 辅料：鸡蛋1个，淀粉20克，生菜少许 调料：花生油适量，食盐5克，冰糖10克，姜15克，生抽25克，老抽8克，水淀粉10克，大葱2根，水800毫升 三、原料切配 1.猪肉剁成肉泥，葱、姜切末 2.将剁好的猪肉、葱姜末放入大的容器内，打一个鸡蛋进去 3.放生抽15克、盐5克、淀粉20克、葱姜水1大勺(15克左右)，用筷子顺着一个方向搅拌至肉馅上劲儿 4.取适量的肉馅，两手交替摔打肉馅，一让肉馅变得结实有弹性，二让其成形 四、菜品烹调 1.汤锅内放适量的花生油，油温7成热后放入肉丸中小火炸 2.待肉丸表面变成金黄色后捞出控油 3.平底锅滴少许花生油，煸香葱段、姜片，然后加入热水或高汤(没过狮子头2/3即可)，调入生抽10克、老抽8克，煮开 4.放入炸好的肉丸子，转小火炖20分钟 5.出锅后，马上肉丸，浇上一些汤汁，点缀些绿叶菜，好吃又好看的宴客菜就可端上桌了 五、成品特点  肥而不腻，酥烂适口 六、操作关键 1．做狮子头的肉不宜选择太瘦的，太瘦了口感会发柴、不香，我选择的猪肉肥瘦比例为1:2； 2．摔打肉丸成形时，手套上沾些水或者油，肉馅就不容易粘手且形状光滑； 3．红烧狮子头时水的量以没过肉丸的2/3为宜，烧制中如果担心上色不均可以不时用勺子肉丸身上浇一下汤汁。 思考题： 1.试分析一下清炖狮子头的做法？