冷菜工艺 任务三刺身的制作实例 象拔蚌刺身制作工艺.pptx

刺身 制作 —象拔蚌刺身的制作 —象拔蚌刺身的制作 教学目标 教学目标 1.掌握象拔蚌刺身的制作工艺。 2.了解象拔蚌刺身的卫生要求。 教学目标 教学难点 1.象拔蚌刺身的工艺流程。 2.象拔蚌刺身的卫生控制。 原料及制作工艺 原料：活象拔蚌1只。 辅料：青芥末膏10g，刺身酱油15g，冰块3000g，柠檬50g，萝卜丝100g。 制作工艺过程 ： 1、象拔蚌去壳，去内脏，象拔蚌肉放入开水中略烫，去除表皮，用刀批成两片，去除污渍，洗净后放入柠檬冰水中待用。 2、取盘1只，垫冰，将象拔蚌的壳清洗干净后与萝卜丝、柠檬、花草伴边。 3、将冰水中的象拔蚌取出，批成薄片，依次码在盘上。 4、食用时带上青芥末，刺身酱油即可。 成品特点及操作关键 成品特点: 造型美观，脆鲜爽嫩。 操作关键： 1.原料要鲜活，宰杀要迅速，清洗要干净。 2.取肉后要浸泡在冰水中，使得象拔蚌肉质爽脆。 3.象拔蚌肉批的要大薄片且均匀，方便夹食。 4.象拔蚌的肉要放在柠檬片或者（萝卜丝、紫苏）上面，保证卫生。 5.象拔蚌刺身制作动作要迅速，保证龙虾的新鲜度。 .