酿酒技术 白酒风味与品评 酿酒技术第十三章PPT8.pptx

食品生物技术;酿酒技术;第十三章白酒风味与品评;一、白酒品评的意义和作用;一、白酒品评的意义和作用;白酒品评的特点 （1）、快速。酒可直接观色，闻香和尝味就可根据色、香、味在几分钟或半小时内（专业技术人员）来确定酒的风格和质量好坏。 （2）、准确。人的嗅觉和味觉灵敏度较高，它比气相色谱仪的灵敏度还高，很快就能准确判断酒的色、香等。 （3）、方便。它只需要品酒杯等几个简单的工具就能评出几个或上百个酒样的质量好坏。 （4）、适用。品评对新酒的分级和市场的??求有着重要的依赖关系。 到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用来鉴别食品内在质量的重要手段。;二、品评训练;（二）、评酒员的训练;（三）、品酒训练 做为一名合格的品酒师，需要进行准确性、重复性、再现性和质量差的反复训练，以提高自身对酒的判别能力： (1)区分各种香型的准确性 浓香型、清香型、米香型、酱香型、凤香型、豉香型、芝麻香型、特型、兼香型、老白干香型和董型等。 (2）同轮次重复性 在同一轮次中，有两个相同的酒样，经品评后，它的香型、评语及打分应该相同。 (3）再现性 相近轮次或隔轮次再现酒样。能准确打分，写出评语和香型。 (4）质量差 能辨别同一香型酒样中酒的质量差，准确打分和写评语。根据分数和评语排列顺序，说明其质量差异。;三、白酒品评方法与技巧;（二）、品评的方法;主要有以下几种： 1、 一杯品尝法：先拿一杯酒样，品尝后拿走，然后再拿来另一杯酒品尝，最终做出两个酒样是否相同的判断。这样可用来训练品酒的记忆力。 2、两杯品尝法：一次拿出两杯酒样，一杯是标准样酒，一杯是对照样酒，找出两杯酒的差异，或者两杯酒相同无明显差异。此法可用于训练品酒师的品评准确性。;3、三杯品尝法：一次拿出三杯酒样，其中有两杯是相同的，要求品酒师找出两个相同的酒，并且这两杯酒与另一杯酒的差异。此法可训练重现性。 4、一杯至二杯品评法：先拿一杯标准酒样，品尝后拿走，再拿出两杯酒样，一杯是标准样酒，一杯是对照样酒，找出两杯酒的差异，或者两杯酒相同无明显差异。此法可用于训练品酒师的品评准确性。;5、顺位品尝法：事先对几个酒样按差别由大到小顺序标位，然后重新编号，让品酒师由高到低的顺序品尝出来。一般酒度差采用这种方法。 6、五杯分项打分法：将酒样分别进行暗评，按色、香、味、格打分和写评语一个；轮次为五个酒样，要求品酒师按质量水平高低，先分项打分然后再打总分，最后以分数多少，将五杯酒样的顺位列出来。此法适用于大型多样品的品评活动。;（三）评酒顺序与效应 ;1、顺序效应 有甲、乙两种酒，如果先尝甲，后尝乙，就会发生偏爱品尝的甲酒的心理作用.偏爱先品尝的一杯，这种现象叫做正的顺序效应：有时则相反，偏爱乙酒，叫做负的顺序效应.因此，在安排品评时，必须先从甲到乙，反过来由乙到甲，进行相同次数的品评。;2、后效应 在品评前一种酒时，往往会产生影响后一种酒的现象，这叫后效应.例如，用0.5％的硫酸或氯化锰的水溶液漱口后，再含清水，口中有甜味感.我国评酒的习惯，是尝一杯酒后，休息片刻，回忆其味，用温热淡素茶漱口，以消除口中余味，然后再尝另一杯，这样来消除后效应。;3、顺效应 人的嗅觉和味觉经过长时间的连续刺激，就会变得迟钝，以至最后变为无知觉的现象，叫顺效应.为了避免发生这种现象，每次尝评的酒样不宜过多，如酒样多时应分组进行。 为了避免这些心理和生理效应的影响，评酒时应先按1、2、3……顺序品评，再按……3、2、1的顺序品评，如此反复几次，再慢慢地体会自然的感受。;（四）评酒的步骤;1、眼观色：;通过观察酒色可以初步判断： ①初步判断白酒香型。酱香型酒微黄，浓香型酒允许微黄，清香型酒清澈透明，其他的酒无色透明； ②根据透光性好坏初步判断酒的质量。 评语： 无色透明，清澈透明，无悬浮物，无沉淀，微黄透明，稍黄，浅黄，乳白色，微混，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物等。 评分标准： 满分10分。一般不扣分，有混浊扣3-4分,有沉淀、悬浮物扣2-5分。;2、鼻闻香 ; 将酒杯置于鼻下，头略低，注意不要沾着酒液，嗅闻酒的气味，辨别酒的香气和异香，记下酒的香气特征。在嗅闻时按1、2、3、4、5顺次进行，稍停一段时间，再按反顺次进行第二次嗅闻，做好记录。经反复后，综合几次嗅闻的情况，排出质量顺位。 再嗅闻时，对香气突出的排列在前，香气小的，气味不正的排列在后。初步排出顺位后，嗅闻的重点是对香气相近似的酒样进行对比，最后确定香气质量优劣的顺位，打出香气评分。 ;通过嗅闻可以初步判断： ①白酒的香型； ②香气是否细腻、纯正； ③香气的浓郁程度