KFC--操作标准之总配.pdf

总配操作标准 一、 田园脆鸡堡：田园饼 73—77g/片，150 片/箱，冻库 6 个月，4 头 penny 340F 3 分 30 秒 3—24 片，每层最多 8 片，为 3 ：2 ：3 ，每次最少 1 片，使用顺序：1—8 片第二层、9—16 片第二三层、 17—24 片第一二三层，顶层不放产品，且都要加覆盖篦子。FRYMASTER 炸锅 350F 3 分钟 1—16 片，每层最多 4 片，最少一片，保存 45 分钟，产品温度 145F 63C，出锅后滴油 15 秒。8 头 penny 炸锅 340F 3 分 30 秒， 1248 片，每层最多 12 片，每次最少 1 片，12 片以下用第二层，13—24 片用第二三层，25—36 用第二三四层，37—48 片一二三四层都要加覆盖篦子。汉堡酱 20g ，10g 生 菜丝， 15 分钟。 二、 鳕鱼堡：FRYMASTER 炸锅 340F 6 分 30 秒,用辣腿篮每层最多３片，需隔层放，数量为１――６ 片，使用顺序：1—3 片第一层，4—6 片第一、三层，凸面朝下。用超大腿篮每层 6 片，数量为 1—18 片，出锅时需滴油 15 秒，使用顺序： 1—6 片，第一层，7—12 片，第一、二层，13—18 片第一、 二、三层。20g 汉堡千岛沙拉酱，20g 生菜丝 三、 鸡肉卷：鸡肉卷在包装好售卖给顾客之前是要放在陈保上层的汉堡划道的。面饼 203mm ，12 片/包， 16 包/箱，解冻 4 个小时，保质期 24 小时，68—78F 20—26C ，鸡肉卷可以存放于直保干柜、陈列 柜上层 10 分钟， 140F 60C，面冰解冻不能超过4 层，单层需预热 45 分钟，在预热过程中翻动一次 会减少加热时间 10 分钟。在肉卷工作站的加热柜中最多叠放 2 层面饼。墨西哥：20g 胡椒蛋黄酱， 距左右都是 2—3cm ，用夹子夹取 17—21g 生菜丝，用勺子取 20g 莎莎酱，用夹子夹两条鸡柳（黑 肉）。老北京：10g 汉堡酱，距左右都是 2—3cm ，4 根黄瓜条放在酱上，葱丝 2—4g （4—5 条），20g 甜面酱距左右都是 2—3cm 。皇冠可以不首尾相接，但是鸡柳一定要首尾相接。开店时可以直接向肉 卷工作台的保温柜里加入 82C 的热水至刻度线。鸡肉卷不可以送外卖！ 四、 香辣、劲脆鸡腿堡:无骨腿肉 85—105g,冻库 9 个月,-10F10F,-23-- -12C,一袋辣腌泡粉腌制腿肉 108 片,汉堡酱 700g/袋,15 袋/箱,5 个月,开封 K+6 天.FRYMASTER 炸锅 340F,7 分钟,112 片/篮,从 最下面一层开始使用，摆放时光滑面朝上。保存在直立保温干柜 45 分钟,产品温度 145F,63C.,腿肉一 次最多裹 9 片.7—107 的裹粉方式(1)第一次预裹粉 7 次(2)过水后抖动浸篮 10 次(3)第二次裹粉 7 次.开口炸锅的炸篮每层最多 3 片,使用顺序:1、12、123、1234。4 头炸篮每层最多 6 片，使用顺序： 2、23、123，切记不使用第四层烹炸腿肉，每层都要加覆盖篦子。8 头炸篮每层最多 9 片，每次最少 9 片，使用顺序：2、23、123、1234，每层都要加覆盖篦子。面包机预热45 分钟，每次最多烤 9 ，汉堡酱20g ，生菜丝 15g，如果将炸油抽回炸锅的时间长与 5 分钟，则更换滤油纸。 五、 ISP 烤鸡腿堡：108—123g/个，冻库 9 个月，长方形 10.6—11.3cm，6.8—7.4cm 青椒丝 4—6cm ， 0.5—0.8cm ，蘸酱：0.8L 热水，温度必须高于 180F 82C，加上 190 的粉，应产率为 86—94 /批， 直立湿柜 90 分钟 130F 55C ，每次最多连续蘸 12 片腿肉。蘸酱时，用夹子夹取一片肉蘸酱后，要 在沙拉盒的两壁上各轻轻的碰 5 下，以使过多的蘸酱可以留在沙拉盒里。每个汉堡 20g 酱+4 根椒丝 +20g 菜丝。 六、 至珍七虾堡：虾排 10 片/卷， 12 卷/箱，冷冻保存 9 个月，开口炸锅