医用化学 2.油脂的组成、结构和性质、标准化理论课件 油脂课件.ppt

职业教育医学检验技术专业教学资源库 职业教育医学检验技术专业教学资源库 新课导入 一 02 【油脂的组成和结构】 【油脂的物理性质】 二 三 【油脂的化学性质】 油 脂肪 油脂分类： 一、油脂的组成和结构 油脂的组成：高级脂肪酸甘油酯 1分子甘油 + 3 分子高级脂肪酸 甘油酯 油脂的结构通式： R相同，单甘油酯 R不同，混甘油酯 软脂酸（十六碳酸） 硬脂酸（十八碳酸） 油酸（9-十八碳烯酸） 组成油脂的高级脂肪酸： 必须脂肪酸：必须从食物中获取 亚油酸（9，12-十八碳二烯酸） 必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 讨论思考 必需脂肪酸在体内有什么作用？ 解答：1.转变为重要生理活性物质 2.参与几乎所有细胞代谢活动 3.与炎症、免疫、过敏及心血管疾病等重要病理过程有关 二、油脂的物理性质 纯净的油脂是无色、无臭、无味的。多数油脂因溶有维生素和色素，带有颜色和气味。 油脂比水轻，难溶于水，易溶于有机溶剂，如热乙醇，乙醚等，可以利用这些溶剂从动植物组织中提取油脂。 油脂是混合物，所以没有恒定的熔点和沸点。 （一）水解（酸、碱、酶） 三、油脂的化学性质 CH2-OH + 3H2O CH2-O-C-R1 = O CH -O-C-R2 = O CH2-O-C-R3 = O 酸或碱 CH2-OH CH -OH R1COOH + R2COOH R3COOH 皂化 油脂的皂化 皂化值：使1g油脂完全皂化所需的氢氧化钾的质量（mg） 皂化值用途：判断油脂分子量的大小 皂化 硬皂：也叫“钠皂”，是高碳脂肪酸的钠盐。 软皂：也叫“钾皂”，是高碳脂肪酸的钾盐。 （二）加成 1.加氢（油脂的硬化） 不饱和脂肪酸的油脂加氢后可转化为固态或半固态的硬化油，便于贮存和运输。 知识拓展 油脂氢化过程中产生的反式脂肪酸，能引发多种疾病，降低记忆力，导致肥胖，对青少年发育不利。目前，各国政府都积极控制食物中的反式脂肪酸。 2.加碘 碘值：100g油脂所吸收的碘的克数（g）。 碘值用途：判断油脂的不饱和程度。 碘值大，说明油脂的不饱和程度高。 （三）酸败（氧、水分、微生物） 油脂在空气中放置过久，逐渐变质而产生难闻的气味，这种变化称为油脂的酸败。 酸败 酸值用途：判断油脂的酸败程度。 酸值越大，油脂酸败程度越严重。 酸值：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH毫克数称（mg) 讨论思考 油脂对维持生命活动有什么作用？ 解答：1.机体能量的主要来源 2.体内脂溶维生素的良好溶剂 3.维持体温 职业教育医学检验技术专业教学资源库 职业教育医学检验技术专业教学资源库