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厨房卫生管理制度
1.个人卫生:
(1)厨师必需每十二个月参与体检和食品卫生知识培训。
(2)必需天天做好一人卫生包干区域清洁工作。
(3)进入厨房必需做到工装鞋整齐。
(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
(5)女职员不准长发披肩,男职员不准留长发和胡须。
2.环境卫生:
(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
(2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。
(4)冰箱、保洁橱、门等必需在下班时上锁。
(5)厨房、冰箱等设备损坏应立即报修。
(6)发觉“四害”立即报“PA”灭虫。
3.冰箱卫生:
(1)冰箱应定人定岗,实施专员保管。
(2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。
(3)每日检验冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,降低串味,必需时应用保鲜膜。
4.食品卫生:
(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。
(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。
(3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
(4)按政府相关要求,禁用不得销售食品。
5.餐具卫生:
(1)切配器具要生熟分开,加工机械必需保持清洁。
(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必需清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
(3)不锈钢器具必需保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。
6.切配卫生:
(1)切配上下必需保持清洁、卫生、整齐。
(2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每七天清洗,定时消毒。
(3)不锈钢水斗内外必需保持清洁,光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要立即报修。
7.炉灶卫生:
(1)灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗洁净。
(2)锅具必需清洁,排放整齐。
(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定时清洗,不得有油垢。
(4)多种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。
8.冷盆间卫生:
(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。
(2)冷盆间操作人员,必需做到两次更衣,戴帽子、口罩。
(3)操作前,必需新配二盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。
(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必需回炉加工。
(5)冰箱内食品必需排放整齐,加用保鲜膜。
(6)冰箱如损坏要立即报修。
(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物,包含茶杯等。
(8)冷盆间餐具不得混用,由管事部做好标识后发放,专间使用。
(9)罐头食品启用后,当日用余必需倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。
(二)餐厅卫生制度
1.保持个人卫生。
2.餐厅内桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。
3.随时捡起散落地面纸巾、瓶盖等杂物。
4.发觉地面有大面积污渍脏物,通知PA在市后清洁。
5.食物摆放,上台必需符合卫生标准。
6.排菜员要严格检验立即上桌菜点卫生质量。
7.餐、用具摆放必需符合卫生标准。
8.备菜间餐梯台和存放物保持清洁卫生。
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