冰激凌生产工艺流程[汇编].pptVIP

冰淇淋制造过程中脂肪的变化 * 流程汇编·实用借鉴 甜味剂 冰淇淋生产中所用的甜味剂有蔗糖、淀粉糖浆、蜂蜜，其中以蔗糖最好。蔗糖除能调整口感外，还能使冰淇淋的组织细腻，但同时也使冰淇淋的冰点下降；成品易溶化。蔗糖的使用量以 12％～16％为宜。在冰淇淋生产中一般不使用葡萄糖、果糖等一类单糖，因单糖甜度较差，且使冰淇淋的冰点明显下降，凝冻时间延长，出库后易溶化。 * 流程汇编·实用借鉴 乳与乳制品 冰淇淋中使用的油脂最好是新鲜的稀奶油。乳脂肪可以使冰淇淋具有良好的风味，柔软细腻的口感。冰淇淋中非脂乳固体以鲜牛乳及炼乳为最佳。一般作为原料的乳和乳制品的酸度应符以下要求：奶油 0.15％以下，炼乳 0.40％以下，鲜牛乳 0.18％以下 * 流程汇编·实用借鉴 蛋与蛋制品 蛋与蛋制品除提高冰淇淋的营养价值外，还对风味和口感及组织状态有很大影响。蛋与蛋制品中丰富的卵磷脂具有很强的乳化能力，能改善冰淇淋的组织状态，蛋与蛋制品可使冰淇淋具有特殊的香味和口感。在配料中可用 0.5％～2.5％的蛋黄粉。用量过多则易产生蛋腥味。 * 流程汇编·实用借鉴 稳定剂： （1）提高混合料的黏度和冰淇淋的膨胀率 （2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融性和保型性 （3）改善冰淇淋的形体和组织结构 目前常用的稳定剂有明胶、CMC、瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶等. * 流程汇编·实用借鉴 乳化剂 冰淇淋脂肪含量较高，特别是加入硬化油、人造奶油、奶油等脂肪时，加入乳化剂可以改善脂肪亲水能力，提高均质效率，从而改善冰淇淋的组织状态。一般单硬脂酸甘油酯用量为0.3％～0.5％，蔗糖酯用量以 0.1％～0.2％为宜。 * 流程汇编·实用借鉴 香精和香料在食品中作用 ①辅助作用：对某些香气较好，但是浓度不足的，要通过与之对应的香精和香料来衬托。 ②赋香作用：对本身没有的香气通过加香赋予特定的香型。 ③补充作用：补充让达到需要的香气程度。 ④稳定作用：天然产品的香气因地理、环境、条件、气候等因素影响，香气很难一致，加香之后可以对天然产品的香气起到基本统一和稳定的作用。 ⑤替代作用：由于天然物不能添加太多，则可以用香精来代替部分或全部。 ⑥矫味作用：可以掩盖一些不愉快的风味。 * 流程汇编·实用借鉴 雪糕生产工艺 老化→凝冻 ↑ ↓ 配料→混合→杀菌→冷却→均质→注模→插签→冻结→脱模→包装→检验 ↑ ↓ ↓ 混合搅拌→灭菌 组合 成品 ↑ ↓ （清型） 辅料（混合型） 包装→检验→成品 （组合型）  朗姆巧克力 1kg 白砂糖 100g 葡萄糖浆 80g 果葡糖浆 30g 全脂奶粉 30g 乳清粉 40g 椰子油 80g 可可粉 20g 单甘脂 3.5g 卡拉胶 0.3g 海藻酸钠 0.5g 明胶 3g 黄原胶 0.3g 六偏磷酸钠 0.5g LJ 4818