《食堂各种上墙制度》.docxVIP

餐具卫生消毒制度 1、 各餐饮部指定专人负责工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作，并做好记录。 2、 食品用具使用前必须消毒，并保证消毒时间，提倡使用热力消毒法或使用专用消毒 柜。 3、 清洗消毒过程：一冲（冲掉残食）、二洗（用洗洁精清洗）、三消毒（一用消毒液清洗 二用消毒柜消毒）、四保洁（用餐具前再次进行清洗）。 4、 设置污物桶，并及时清理积存剩余物，保持消毒环境干净整洁。 每月对餐厅内进行一次喷洒消毒。 5、 保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。 6、 防鼠、防蝇设施齐全。 食品加工、销售、卫生制度 1、 由原料到成品实行四不制度。 1） 采购员不买腐烂变质的原料； 2） 保管验收员不收腐烂变质的原料； 3） 加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料； 4） 营业员（服务员）不卖腐烂的变质食品。 2、 成品（食物）存入实行“三隔离。 1） 生与熟隔离； 2） 成品与半成品隔离； 3） 食品与杂物、药物隔离； 3、 食（用）具实行“五过关”。 （1）洗（2）刷（3）冲（4）消毒（5）保洁 4、 环境卫生采取“四定”办法。 （1）定人（2）定物（3）定时间（4）定质量划片分工、包干负责。 5、 个人卫生做到四勤。 （1）勤洗手，剪指甲；（2）勤洗澡理发；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤换工作服。 食品卫生管理制度 1、 食堂的从业人员要认真学习贯彻〈〈食品卫生法》 ，按时参加公司组织的食品卫生法 知识培训，经食品卫生知识培训合格方能上岗。 2、 从业人员每年至少进行健康查体一次，健康查体合格者，方能持证上岗。坚决杜绝 不经健康检查无证上岗现象。 3、 加强对食堂采购人员的监督管理，严格遵守采购食品索证制度，确保采购的各类食 品新鲜、卫生、营养丰富。严禁采购、加工和销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽 不洁、混有异物或其他感官性状异常、有毒、过期、假冒伪劣、及可能对人体有害的不合格 的原材料和食品，严防食物中毒事件的发生。 检查如发现因违反卫生要求造成不良影响或严 重后果的，按食品卫生管理的有关规定追究有关人员的责任 4、 加强对食品加工操作过程中的卫生管理，食堂的生熟菜案、刀具和炊具要分开。食 堂加工人员和销售人员必须搞好个人卫生， 进入工作间要穿戴干净整洁的工作衣帽； 期间不 得穿戴工作服上厕所。 外出归来后必须用肥皂洗手。 分发饭菜必须用工具或食品包装袋。 食 堂管理人员每天进行相关情况检查，发现问题及时处理、整改。 5、 在原材料和食品加工、贮存、保管等环节，严格按食品加工、销售饮食业卫生“五四 制”的要求，做到生熟分开，食物与杂物、药物隔离，成品与半成品隔离，菜板生板与熟板 分开，刀具生刀与熟刀分开。管理人员要不定期的对食堂冰箱、贮存室、菜板、刀具、用具 进行检查，发现违规要及时处理整改。 6、 加强对食堂的防蝇、防尘、防鼠、防腐设施的配套和管理，确保食堂的食品安全、 卫生、无毒无害。 7、 经常保持案板、菜架、灶台、玻璃窗、墙裙、餐桌、地板及餐厅的干净整洁，经常 进行灭蝇、灭鼠工作并做好灭蝇、灭鼠药品的管理。每天数次清扫和每周两次全面突击相结 合，使厨房、餐厅卫生经常化、制度化，使厨房、餐厅及周围环境经常保持干净卫生。管理 员每天检查一次，对不符合标准及要求的责令改进。 8、 加强厨房安全管理，严禁无关人员随便出入食堂仓库和工作间。从业人员每天要管 理好门窗，出门落锁。坚决杜绝意外事故的发生。 9、 从业人员要爱护食堂各种机械和炊具，要定时检查维修和保养，确保各种炊具清洁 卫生，因管理不善或违章造使用成经济损失的，要追究有关人员的责任。 10、 如发生食物中毒或疑似食物中毒等突发事件的应及时报告。 和面机操作规程 操作人员必须劳保上岗，要专人专用。 操作前先检查机器周围有无障碍物，面桶内有无杂物，各油孔 加油。 检查完毕后，空机试运转，观察运行是否正常，各按钮有无失 灵现象，有无异常声音和异味，外壳是否漏电，如发现问题立即停机 找修理人员进行处理或向主管领导汇报。 和面机不许搅拌其它物品，以防面桶生锈和损坏油封。 和面过程中严禁往桶内伸手或用刀取面， 卸面时应停止转动后 方可进行，不得边转边卸。 倒桶时不要使其过低，以防倒桶惯性把涡轮咬死。 操作过程中如发现异常，应停机找维修人员进行处理，他人不 得拆卸机械和电器部分，以防发生事故和修理不便。 和面后应及时断开电源开关，清理和面机内外，使和面机整洁 光亮，不得用水冲洗电器部分，防止触电和电器烧毁。 压面机操作规程 操作人员必须劳保上岗，工作中精力要集中，应懂得操作，做 到机器专人专用。 操作前首先清理压面机内轧辐上有无杂物，空机试运转，观察 运转是否正常，外壳有无漏电，有无异常声响。 压面过程中，不得用手用力下按，严禁用手在轧辐之间拿面， 出条时手不要靠轧辐太近去