绿茶加工工艺及审评流程.ppt

TEA 绿茶加工工艺及审评流覆  1绿茶概述 1.1、发展简况 国内:唐一宋一明一清 国外:由我国传出 产区:各宜茶省份 销区:内销、外销 特点:历史久、产区广、产量多、品质好、 销区稳  ◆12、绿茶类别 基本工艺:鲜叶一杀青一揉捻一干燥 杀青方式 ◆炒热杀青:金属导热一炒青(中国)一炒青绿茶 蒸热杀青:蒸汽导热一蒸青(日本)一蒸青绿茶 ◆空气杀青:空气导热,前苏联 干燥方式: ◆炒干:炒青(Pan- fired green/ Roasted green tea) ◆烘干:烘青(烘青绿茶)( Fired- withering/ Basket fired green tea) ◆晒干:晒青(晒青绿茶)(Sun- dried green tea)  13、鲜叶要求 色泽:深绿色 叶型:中小叶种 化学成分:叶绿素、蛋白质含量高,多酚 类含量低  14、基本概念: 炒青(Pan- fired green tea):在鲜叶加工的干燥 过程中,传统制法是在锅中炒干的。 长炒青( Twisted pan-fired green tea):外形条 索是长条形 圆炒青( Roasted round green tea):外形是呈圆 珠状 眉茶( Chunmee green tea):长炒青经精制后, 形成条状、略曲、辉白,似“白眉毛”。  一15、产地: 屯绿:休宁、歙县、黟县、绩溪,毛茶集中在 屯溪加工。 婺绿:婺源、德兴、乐平 杭绿:杭州地区,其他(遂绿、温绿) 湘绿:湖南  2眉茶制法 、眉茶分级: 特珍( Special Chunmee)、珍眉 ( Chunmee)、雨茶( Young Hyson)、责熙 ( Hyson)、秀眉( Souree)、绿茶片 ( Sifting)、末茶( Powder/Dust) 特珍特级、一级、二级;珍眉一级至五级 及不列级;雨茶一级;贡熙特级、一级至三级 及不列级;秀眉特级、一级至三级;绿茶片; 末茶  2眉茶制法 一、鲜叶加工技术( Primary processin) 又称初制,炒青绿茶加工,眉茶初制。 (一)长炒青的品质特征 外形条索紧直、匀整、有尖锋,不断碎, 色泽绿润,调和一致,净度好;内质香高持久, 最好有熟板栗香,纯正;汤色黄绿明亮;滋味 浓醇爽口,忌苫涩味;叶底嫩绿明亮,忌红梗 红叶、焦斑、生青及闷黄叶  2眉茶制法 一、鲜叶加工技术( Primary processin 不同产地炒青绿茶的品质 安徽屯绿、舒绿 浙江杭炒青、温炒青、遂炒青: 婺绿: 湘绿:  2眉茶制法 、鲜叶加工技术 (二)鲜叶加工技术 1、杀青(De- enzyming/ Fixat tion 青:是指鲜叶。即:采取高温措 施钝化酶的活性,破坏鲜叶的组织 与结构,以改变鲜叶的性质。是形 成和提高绿茶品质的关键技术措施。