白酒中的掺伪的检验.doc

PAGE / NUMPAGES XXXX大学 食品安全研究进展课程论文 白酒中的掺伪的检验及感官鉴定 院 （系）： 食品学院 专 业： 学 号： 姓 名： 授课教师： 完成日期： 2011年12月23日 白酒中的掺伪的检验及感官鉴定 摘要：白酒中的掺伪方式多是以掺兑和假冒。最普通的是白酒中掺水，对人体没什么大的危害，属于一般掺假。而性质比较恶劣的是用工业酒精甲醇代替白酒中的乙醇。甲醇又称木醇，是一种无色透明、易燃烧的液体，容易挥发，气味与乙醇相似，多用作化学助剂，可经呼吸道、胃肠道和皮肤吸收而致中毒。甲醇的检验方法分为物理检验法和化学检验法，对于一般消费大众可以用感官评定。白酒的感官评定有一定的要求，各类型的白酒一般都要求具有本品种突出的风格。色泽一般为无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。不同香型的白酒按其香气口味可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型。白酒的感官评定，从外观，香气，口味，风格等几个方面来评定白酒的优劣。出了从酒质来鉴别外，还可以从商标，和包装等方面来鉴别。 关键字：检验,甲醇,感官评定,掺假识别 随着经济的发展，生产技术水平的提高，市场上的白酒品种丰富，供应充足，满足了消费者的需要。但是也有一些不法分子为了牟取暴利，在白酒加工、销售过程中掺杂，使假欺骗消费者。掺假白酒不但给消费者带来经济损失，而且食用这些掺假白酒严重时还会影响消费者的生命安全。 1酒的分类 酒的品种繁多，世界各国分类的方法和标准也不一。目前较常见的分类法有以下几种： 1.1、根据酿造方法分类 蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒。这类酒的度数较高，刺激性较强。如白酒、白兰地酒、威士忌酒等。 发酵原酒：原料经发酵后直接提取或用压榨法取得的酒。这类酒的度数较低，刺激性小。如啤酒、葡萄酒、黄酒等。 配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。如竹叶青、五加皮等。 1.2、根据酒精含量分类 高度酒：酒度在40°以上的酒都属高度酒。如白酒、白兰地酒、威士忌酒等。 中度酒：酒度在20°－40°之间的酒属于中度酒。多数配制酒和部分白酒属于此类。 低度酒：酒度在20°以下的酒。啤酒、葡萄酒、黄酒等都是低度酒。 1.3、商业分类 根据我国商业经营上的传统分类，一般分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、药酒。 2白酒中的掺伪方式 白酒的掺伪方式主要有：假冒酒，侵权酒、冒名酒，勾兑酒，毒酒，病酒。市场上的假酒一种是用普通白酒假冒名酒，欺骗消费者，主要发生在大城市或城镇地区，全 国17种名酒，市场上都有假冒品种；另一种是用甲醇勾兑食用白酒销售牟取暴利，致人死伤 案件屡有发生，主要发生在农村。 3勾兑甲醇的危害与鉴别 3.1甲醇简介 甲醇，又称木醇，木酒精，是最简单的醇。纯品为无色透明，易燃， 高度挥发的液体，略有酒精气味。是有机合成原料、药品、油漆、香水、防冻剂、聚丙烯醇、变性酒精等制造业的原料。沸点64.5 0C,密度0.795,蒸汽压97.30 mmHg(200C),爆炸极限6.0—36.5%，（体积）。能与水及多数有机溶剂混溶 3.2甲醇毒理学简介 甲醇吸收至体内后,可迅速分布在机体各组织内,其中,以脑脊液、血、 胆汁和尿中的含量最高, 眼房水和玻璃体液中的含量也较高, 骨髓和脂肪组织中最低。甲醇在肝内代谢, 经醇脱氢酶作用氧化成甲醛, 进而氧化成甲酸。本品在体内氧化缓慢，仅为乙醇的 1/7 ,排泄也慢,有明显蓄积作用。 未被氧化的甲醇经呼吸道和肾脏排出体外,部分经胃肠道缓慢排出。 推测人吸入空气中甲醇浓度 39.3～65.5g/m^3, 30～60 分钟,可致中毒。人口服5～10ml, 可致严重中毒; 一次口服 15ml , 或 2天内分次口服累计达 124～164ml,可致失明。有报告,一次口服 30ml 可致死。甲醇主要作用于神经系统,具有明显的麻醉作用,可引起脑水肿。甲醇的麻醉浓度与LC较接近,故危险性较大。对视神经和视网膜有特殊的选择作用， 易引起视神经萎缩， 导致双目失明。 甲醇蒸气对呼吸道粘膜有强烈刺激作用。甲醇的毒性与其代谢产物甲醛和甲酸的蓄积有关。 以前认为毒性作用主要为甲醛所致, 甲醛能抑制视网膜的氧化磷酸化过程,使膜内不能合成ATP,细胞发生变性,最后引起视神经萎缩。近年研究表明,甲醛很快代谢成甲酸,急性中毒引起的代谢性酸中毒和眼部损害，主要与甲酸含量相关。甲醇在体内抑制某些氧化酶系统，抑制糖的需氧分解，造成乳酸和其他有机酸积聚以及甲酸累积,而引起酸中毒。一般认为,甲醇的毒性是由其本身及其代谢产物所致的。 3.3甲醇的物理检验法简介 一般情