浓香型白酒工艺特点造工艺精编.ppt

川派浓香型白酒工艺的特点 、浓香型白酒的地位、特点和分类 、川派多粮浓香型白酒(五粮液)的酿造工艺 三、川派单粮浓香型白酒(泸州老窖)的酿造工艺 四、影响浓香型白酒(多粮)发酵的主要因素 五:川派浓香型白酒的质量差  、浓香型白酒的地位、特点和分类 、浓香型白酒所处地位 中国白酒品类丰富,按香型可分为十二种,其中浓香型白酒消 额占比70%以上。据去年《消费评论》联合全国三十一家都市报所 做的香型消费调查结果显示:全国目前有超过80%的消费者选择浓 香型白酒 2017年上海国际酒交会的“世界名酒价值论坛”上,在评选 世界十大烈酒产区”中,浓香型白酒占据4席。  2、浓香型白酒的品质特征 早在上世纪白酒界就确定浓香型白酒的香气是以己酸乙酯为 主体物质的复合香,具有窖香浓郁、绵甜爽洌、香味协调、尾净 味长的特点,特别是窖香、浓甜、爽净更有典型性 在传统的白酒口感上,大众消费者比较喜欢“香”、“甜” “柔”、“醇”、“净”,而这几点恰好是浓香型白酒的长处。 浓香型白酒别具一格的“香、甜、净”等特点令人身心愉悦, 很是符合中国文化审美观和普通大众消费者的口味,因此中国的 消费者普遍喜欢喝浓香型白酒 古井而  3、浓香型白酒的类别划分 (1)按照原料分为:单粮浓香型和多粮浓香型 单粮浓香型主要代表有泸州老窖、水井坊等。 多粮浓香型有五粮液、剑南春等。 (2)按照工艺分为:跑窖法发酵和原窖法发酵。 跑窖法以五粮液为代表 原窖法以泸州老窖、水井坊为代表。 (3)按糖化发酵剂分为:大曲浓香、麸曲浓香等。 (4)按照酿造地域可分为:川派和江淮派 川派:以五粮液、泸州老窖、水井坊、剑南春、舍得酒为主要代表 江淮派:以洋河、今世缘、古井贡酒为主要代表。  4、川派浓香型白酒简况 据有关统计:目前全国规模以上白酒企业1500多家,年总产量1300多万 吨,2017年销售额6000多亿元,年利润近800亿元。其中2017年川酒在规模 以上酒类制造企业41家,主营业务收入2405.5亿元,利润271.5亿元 正所谓“天下浓香出四 川”,在四川85%以上的酒企都 生产浓昋型白酒!除了五粮液、 丰谷“江口醇、小角楼剑南春、泸州老客、沱牌、水 剑南卷 井坊是川派浓香型白酒的主力 水井坊 成都市■ 沱牌舍得 军外,四川作为全国较大的原 “州老客、郎酒 酒产地,质量过硬、信誉良好 的原酒久负盛名。域外酒厂前 五粮液 来采购原酒的事实也是业内公 开的秘密。 學杖花市  二、川派多粮浓香型白酒(五粮液)的酿造工艺 五粮液是中国白酒龙头企业,也是多粮浓香型白酒的典型,其传统酿造工 艺具有很强的独特性。 (一)宜宾的酿酒生态环境。 1、气候 宜宾属亚热带季风性湿润气候,地跨北纬27°50-29°16′、东经 03°36-105°20之间。四季分明,热量丰足、雨水丰沛,夜雨较多 春秋较长,夏无酷暑,冬无严寒,气候温和;年平均温度17.9°℃,年 均降水量1070.4毫米,无霜期为340余天。  2、土壤 宜宾土壤有黄壞土、紫色土、水稻土、黄色石灰土及黄棕壤、新积土 等六大类,其中黄壤土占22.5%。特别是弱酸性黄粘土,粘性强,含沙量 少、细腻,水分不易流失,非常适合微生物的栖息和生长繁殖,一直是五 粮液酿酒生产筑窖和喷窖的专用泥土。其中富含多种矿物质,尤其是镍、 钴这两种矿物质在宜宾以外的酿酒地区很少见。  3、水源 五粮液的酿酒用水是垂直深入岷江中心河道打入地下90多 米深,通过400米隧道抽取富含矿物质的古河道水。水质优良, 甘美可口、杂质少,富含对人体有利的20多种微量元素,可谓 酿酒的上佳水源  这种独特的气候、土壤、水源“三位一体”的自然条件,极为有利于窖泥的老熟, 制曲微生物的富集,酿酒微生物的生长、繁衍,为五粮液的酿造提供了得天独厚、不 可复制的生态环境,也是宜宾白酒产业核心竞争力的重要支撑。 2009年宜宾市被中国轻工业联合会和中国酿酒工业协会联合授予“中国(宜宾)白 酒之都”。2017年经复评考核,继续授予“中国白酒之都”的荣誉称号。 宜宾位于白酒金三角核心区,是被联合国教科文组织及粮农组织认定的“在地球 同纬度上(北纬30°附近)最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区” “中国自酒 ③ 标回网自太  (二)酿酒原料与辅料 1、五种粮食配方 在经过历史长期的优化选择,五粮液形成现代酿酒原料配方。 据传:南北朝时期宜宾采用小麦、青稞或玉米等粮食混合酿 制了一种咂酒,开启了多种粮食酿酒的先河 据记载:在唐代宜宾地区的官坊已经开始用四种杂粮酿酒。 宋代,宜宾姚氏家族采用玉米、大米、高粱、