浓香型白生产工艺.ppt

浓香型白酒生产工艺 浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产 量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型人曲白酒 一般都采用续渣法酿造,混蒸混糟(或混蒸烧)、 老窖续渣是其典型特点,工艺类似到五甑操作法。 当然,各地名优酒厂家常根据自身的产品特点,对 工艺进行适当地调整。 、大曲白酒的生产类型: 1.酿造方法: 清渣法、续渣法、清渣续渣法; 注:渣,茅台酒生产中称“沙”,汾酒生产中称“糁” 2.根据原料蒸煮和酒醅蒸馏的配料不同: 凊蒸凊渣、凊蒸续碴、崐蒸续碴等工芎 清燕清渣:特点“”字,一溃到底。 操作要求渣子清、醅子清,渣子和醅子严格分开。 工芎上采用原辅料清蒸,清渣发酵,清渣蒸馏。清洁卫 生严格,始终贯彻一个“清”字。 混燕续渣 将发酵成熟的酒醅,与粉碎新料混合,然后在甑桶 同时蒸粮蒸酒(混蒸混烧)。出甑后,冷却、加曲、发 酵,如此反复进行。每甑投入多少原料,要视甑桶的溶 积而定。辅料也应以原料量来确定,正常的辅料糠壳量 为原料的18%24% 清蒸续喳: 原料蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行,然后混合进行发 酵。 1.续渣法的特点 在蒸馏的同时对新料也进行一定的蒸 煮。 ◎常见的操作的方法就是混蒸混烧工艺, 特点是双边发酵、甑桶蒸馏、大曲作 为糖化发酵剂、泥窖发酵。 2.浓香型白酒酿造工艺的特点 (1)泥窖固态发酵 (2)续糟配料 (3)混蒸混烧的先取酒为主后蒸粮为主 3.配料的作用 配料的主要作用有: 。1.可以调节糟醅酸度,使入窖粮糟的酸度降到适宜范围。 。2.可以调节入窖粮糟的淀粉含量,也可以调节窖内温度, 使酵母菌在一定的酒精浓度和适宜的温度条件下生长繁殖。 为了达到目的,可以根据不同季节,在规定的范围内调节 配料比例。 。3.降低了粮糟水分,再添入新鲜水分,以增强糟醅的活力。 。4.原料中吸收一定量的酸,有利于淀粉的糊化与糖化。 4.浓香型大曲酒的三个不同发酵阶段 划分依据淀粉成塘,糖成酒的基本原理以及固态法酿造特」 可把整个糖化发酵过程划分为三个阶段。 用下列图示可表示浓香型大曲酒的三个不同发酵段: 主发腰期→生酸 产香味期 一→酒精边糖化乳酸、,醋酸大类生成,尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙 边发),温度缓慢上升,量生成;温度靡、丁酸乙酯的生成及芳香族化合物等的产生; 生二氧化碳 稳定 温度下降,达到稳定 5.浓香型大曲酒的生产工艺基本类型 以四川省为代表产的浓香型大曲酒是我国特有的传统产品之 ,历史悠久,风格独特在国内外享有盛誉。 各种浓香型大曲酒在工艺上,有气自己的特点,但在具体操 作上,又可分为三大类:以四川酒为代表的原窖法工艺类型, 跑窖法工艺类型,以苏、魯、皖、豫一带为代表的老五甑法 工艺类型。 51原窖法发酵(泸州老窖、城都全兴大曲酒) 。又称原窖分层堆糟法,原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加 原辅料后,再经蒸煮糊化、打量水,摊晾下曲后仍然放回 到原来的窖池内密封发酵。 浓香型白酒原窖法生产工艺流程 高粱→粉碎→高粱粉 母糟 成品→贮存→勾克→包装 拌和江料→,上甑→姦酒粮 清蒸袷壳 粮糟—今打量水 大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉 和→上甑→蒸→出甑→紅槽→摊凉→圜曲→入窖发 清蒸稻壳 釭糟酒→贮存→勾兑→出厂 蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回 黄水 出甑→丢糟→ 出窖堆放