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固态法酿醋工艺;固态法酿醋工艺;;山西老陈醋;山西老陈醋酿造工艺流程:;制作方法 ;2.制曲
大曲是以70%的大麦,30%的豌豆为原料,粉碎后加水用踩曲机制成。
主要工序:
(1)原料粉碎、压曲。;;;;;7.熏醅淋醋
取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中,用文火加热至70~80℃,缸口盖上瓦盆,每天翻拌1次,经4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液,再加冷水至总量为醋醅重的2倍后,浸泡12小时后进行淋醋。;;8.陈酿
原醋放在室外缸中,除下雨,刮风时盖盖外,经日晒夜露三伏一冬,得老陈醋,经过滤除去杂物即可出售。
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