食品加工技术 酸奶的制作 学习单元6.4 酸奶的制作.ppt

学习单元6.4：酸奶的制作 主讲人：张静 食品加工技术 学习目标 1、了解酸乳制作的原材料； 2、掌握酸乳的制作技术。 最早的酸乳是游牧民族装在羊皮袋里的奶受到依附在袋的细菌自然发酵，酸奶是如何制作的呢？ 课程导入 实验原理 制作酸奶的原理是乳中接种乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵乳中乳糖生产乳酸，当pH值达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白胶粒凝聚形成具有网状结构的凝乳状产品。 实验材料及设备 1.材料：全脂奶粉、白砂糖、双歧杆菌； 2.设备：酸奶机、电子秤、玻璃瓶或一次性塑料杯、温度计、不锈钢盆、冰箱等。 工艺流程 奶粉→冲泡→配料→灭菌→冷却-→接种→分装→发酵→冷却 工艺要点 1、冲泡 要求选用优质合格的新鲜牛奶或者优质全脂奶粉，本次实验选择奶粉为原料，奶粉与沸水1：4进行冲泡（150 g奶粉+600mL沸水），搅匀，使其充分溶解。 工艺要点 2、配料 蔗糖的添加：为了缓和酸奶的酸味，改善酸奶的口味，在调制乳中加入30~50g的白砂糖。 工艺要点 3、灭菌 酸奶机有灭菌功能，设置灭菌时间为20min。 工艺要点 4、冷却 经灭菌处理后的原科乳迅速冷却到40℃以下（不烫手）待接种。 工艺要点 5、接种 向灭过菌的原料乳中加入工作发酵剂，接种量为1g，充分混匀。 6、分装 将接种后的牛乳用容器（一次性塑料杯）分装成200mL的杯装奶。 工艺要点 7、发酵 将装有含乳酸菌的牛乳的容器置于恒温箱中进行发酵，恒温箱的温度保持在40-43℃，时间为5小时，观察到基本凝固为发酵完成，如还没凝固，再发酵1-2小时，随时观察凝固状态。 工艺要点 8、冷却 将发酵好的酸乳放入4℃的冰箱冷藏数小时，口感更佳。 课后思考 控制酸乳的质量应注意哪些方面？