食品营养 各类食品的营养价值 水产类的营养价值.pptx

水产类的营养价值主讲：石秀花 食品营养与检测专业教学资源库 目录一水产品的营养特点二三水产品的合理食用主要种类与营养价值 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 水产品的营养特点一1.蛋白质2.脂类3.无机盐4.维生素5.含氮浸出物 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 水产品水产类的营养价值 水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带等)。它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，味道也非常鲜美，是深受人们欢迎的饮食佳品。 — 3 — 食品营养与检测专业教学资源库 1.蛋白质水产类的营养价值鱼、虾等水产类原料的肌肉组织含量比较高，可达到15%～20%；肌肉纤维细短，间质蛋白含量少，水分含量高，组织柔软细嫩，比畜、禽类肌肉更容易消化、吸收；鱼类肌肉蛋白质属完全蛋白质，利用率可达85%～95%；呈味氨基酸的含量高。 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 2.脂肪水产类的营养价值含量差异大； 体内分布不均匀； 液态，吸收率高；不饱和脂肪酸含量高；肉中胆固醇含量不高； — 5 — 食品营养与检测专业教学资源库 3.无机盐水产类的营养价值含量高，1%-2%； 磷含量最高； 钙在小虾皮中的含量特别高；海鱼含有丰富的碘；牡蛎含锌量高； — 6 — 食品营养与检测专业教学资源库 4.维生素水产类的营养价值鱼类是核黄素和尼克酸的良好来源。鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素A和维生素D的含量特别高，因而常作为生产药用鱼肝油的来源。但有些鱼体内含有硫胺素酶，新鲜鱼如果不及时加工处理，鱼肉中的硫胺素则被分解破坏。 — 7 — 食品营养与检测专业教学资源库 5.含氮浸出物水产类的营养价值 鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体质量的2%～3%，主 要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质三甲胺则是鱼腥味的重要物质 — 8 — 食品营养与检测专业教学资源库 水产品的合理食用二1.食用前正确处理2.吃新鲜的鱼类3.加工时烧熟煮透4.注意过敏 — 9 — 食用前科学处理河豚鱼卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素和河豚酸，若不会处理，食后会致急性中毒而死亡。因此没有经验的人，千万不要“舍命吃河豚”。合理食用吃新鲜的鱼类鱼肉所含的水分和蛋白质较多，结缔组织较少，因此容易腐败变质，且速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已产生引起食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新鲜。注意过敏还有一些鱼，如鲐鱼、金枪鱼等，体内含有较多的组织胺，体质过敏者吃后会引起过敏反应，如皮肤潮红、头晕、头痛，有时会出现哮喘或寻麻疹等，因此要特别注意。加工时烧熟煮透小河或小溪中的河蟹，常是肺吸虫的中间宿主，如吃时未煮熟，就可能使人患病。所以在烹调加工时要注意烧熟煮透。— 10— 食品营养与检测专业教学资源库 主要种类及营养价值三1.鲤鱼2.虾3.海带 — 11 — 食品营养与检测专业教学资源库 鲤鱼的营养价值1.鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D。2.鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。3. 鲤鱼的视网膜上含有大量的维生素A，因此，鲤鱼眼睛明目的效果特别好。4.鲤鱼的钾含量较高，可防治低钾血症，增加肌肉强度。 — 12 — 食品营养与检测专业教学资源库 虾的营养价值1.虾中含有20%的蛋白质，是蛋白质含量很高的食品之一，是鱼、蛋、奶的几倍甚至十几倍，虾和鱼肉相比，所含的人体必需氨基酸缬氨酸并不高，但却是营养均衡的蛋白质来源。2.虾中富含维生素 A，可保护眼睛；还有维生素 B 群，能消除疲劳，增强体力，另外，还有牛磺酸能降低胆固醇，并可保护心血管系统，防止动脉硬化。3.虾皮的营养价值更高，其中钙的含量为各种动植物食品之冠，特别适宜于老年人和儿童食用。 — 13 — 食品营养与检测专业教学资源库 海带的营养价值1.海带的营养价值很高，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸以及碘等多种微量元素。2.海带是一种碱性食品，经常食用会增加人体对钙的吸收，在油腻过多的食物中掺进点海带，可减少脂肪在体内的积存。3.在所有食物中，海带的含碘量最高，每100克海带中含有300毫克至700毫克碘。 — 14 — 谢谢? 2004 Microsoft Corporation. All rights reserved.This presentation is for informational